Cuire en cocotte : les mijotés

Les morceaux qui ont travaillé, riches en collagène : bœuf à braiser, jarret, collier, souris, tendrons. Dorez-les en plusieurs fois, mouillez, couvrez et laissez frémir à feu doux ou au four à 150 °C : 1 h 30 à 2 h pour l’agneau et le veau, 2 h 30 à 3 h pour le bœuf. La viande est prête quand elle se coupe à la cuillère.

La cocotte est faite pour les morceaux que l’on ne grillerait pas. L’épaule, le cou, les jarrets ont travaillé toute la vie de l’animal : leur chair est traversée de collagène, qui la rend ferme si on la cuit vite. Dans un liquide chaud, pendant des heures, ce collagène fond en gélatine : la viande devient fondante et la sauce se lie toute seule. La nomenclature de la filière range ainsi le paleron, la joue, le jarret, le collier ou la macreuse à braiser parmi les viandes à mijoter. Un morceau tendre à griller, rumsteck ou filet, ferait l’inverse : il sécherait.

Séchez les morceaux et dorez-les dans la cocotte chaude, avec un fond d’huile, en plusieurs fois et sans les serrer : trop nombreux, ils rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer. Retirez-les, faites fondre oignons, ail et légumes dans la graisse, ajoutez les épices ou le concentré de tomate, puis remettez la viande avec son jus. Mouillez avec un bouillon, de l’eau ou des tomates : à mi-hauteur pour braiser des souris, à hauteur pour un bourguignon, à couvert pour un pot-au-feu.

Ensuite, le feu fait le travail, à condition de rester doux. Le liquide doit frémir : quelques bulles qui montent sans bruit, jamais de gros bouillons. Couvrez, et choisissez entre la plaque, à feu doux, et le four à 150 °C, qui chauffe la cocotte de tous les côtés. Pour un bouillon, écumez au début. Fiez-vous à la viande plutôt qu’à la minuterie : elle est prête quand elle se coupe à la cuillère ou se détache de l’os. Si elle résiste encore, couvrez et attendez une demi-heure de plus.

Un mijoté se prépare volontiers la veille. Une nuit au froid laisse la sauce se lier et le gras figer en surface, où il se retire à la cuillère. Pour refroidir une grande cocotte, partagez le plat sans tarder dans de petits contenants, à demi couverts, et mettez-les au réfrigérateur ; un plat cuisiné resté plus de deux heures à température ambiante se jette. Réchauffez doucement, à couvert, jusqu’à ce que la sauce bouille. Ce qui ne sera pas mangé se congèle en portions.

Pièce	Temps	Température	Repos
Bœuf bourguignon, bœuf à braiser	2 h 30 à 3 h	feu doux ou four à 150 °C	aucun, le plat gagne à être réchauffé
Jarret de bœuf	3 h à 3 h 30	frémissement ou four à 150 °C	aucun
Macreuse de bœuf	3 h	frémissement, sans gros bouillons	aucun
Collier d’agneau	1 h 30 à 2 h	feu doux	aucun
Souris d’agneau	2 h 30 à 3 h	four à 150 °C, cocotte fermée	aucun
Jarret de veau	1 h 45 à 2 h	feu doux ou four à 160 °C	aucun
Tendrons de veau	1 h 30	feu doux	aucun
Paupiettes de veau	40 à 45 min	feu doux, à couvert	5 min