Quel morceau pour une blanquette de veau ?

Deux morceaux, deux rôles

Une blanquette ne dore jamais. La viande poche dans un bouillon qui frémit à peine. Il lui faut donc des morceaux qui ont travaillé, traversés de collagène. Pendant la cuisson, ce collagène fond, la chair devient moelleuse et le bouillon prend du corps. Ce bouillon fera ensuite une sauce nappante.

La filière conseille d’en associer au moins deux : un morceau charnu, l’épaule ou le collier, et un morceau où le gras alterne avec la chair et les cartilages, le tendron, le flanchet ou la poitrine. Le premier donne la mâche, le second le fondant. Une blanquette faite d’un seul morceau maigre reste sèche, même noyée de sauce.

Les morceaux de la maison

Le pack « blanquette de veau » réunit déjà des morceaux à cuisson longue, coupés en cubes réguliers et non assaisonnés : il reste à les blanchir et à les pocher. C’est la solution des soirs où l’on ne veut pas sortir la planche.

Pour composer vous-même, associez le collier de veau, savoureux et moelleux, à des tendrons ou à de la poitrine. Les tendrons sont vendus en tranches : recoupez chaque tranche en deux ou trois morceaux, entre les cartilages, qui se mangent une fois cuits. L’épaule de veau n’est pas proposée à part : le collier tient ce rôle de morceau charnu.

Combien et comment couper

Comptez 200 à 250 g de viande crue par personne : un plat mijoté perd de l’eau à la cuisson, environ un tiers de son poids. Pour six convives, prévoyez 1,2 à 1,5 kg, par exemple 800 g de collier et 600 g de tendrons.

Coupez des morceaux de même taille, 4 à 5 cm de côté, pour qu’ils cuisent au même rythme. Plus petits, ils se défont ; plus gros, le centre reste ferme quand l’extérieur est prêt. Retirez seulement les gros dépôts de gras en surface : le reste fond dans le bouillon.

La cuisson qui suit

Mettez la viande dans l’eau froide, portez à ébullition, laissez bouillir 2 minutes, égouttez et rincez : l’écume part avec l’eau et le bouillon restera clair. Remettez la viande à l’eau froide avec une carotte, un blanc de poireau, un oignon piqué de clous de girofle et un bouquet garni, puis laissez cuire 1 h 30 à petit frémissement, à couvert entrouvert.

La viande est cuite quand la pointe d’un couteau y entre sans résistance ; le collier et la poitrine peuvent demander un quart d’heure de plus. Le bouillon filtré sert à la sauce, liée au beurre et à la farine, puis à la crème et au jaune d’œuf, hors du feu.

Les erreurs à éviter

Faire dorer la viande : la blanquette doit rester blanche. Choisir de la noix, de la sous-noix ou des escalopes : ces morceaux maigres sont faits pour rôtir ou poêler, et sèchent au bouillon. Laisser bouillir à gros bouillons : les fibres se resserrent et la viande durcit.

Enfin, ne faites plus bouillir la sauce une fois le jaune d’œuf ajouté : elle tournerait en grains. La blanquette se réchauffe le lendemain à feu très doux, et les restes vont au réfrigérateur en moins de deux heures.