Name: Sauté de veau Marengo, sans vin
Prep time: 25 min
Cook time: 130 min
Total time: 155 min
Yield: 4 personnes
Ingredients: 1 kg de collier de veau, en morceaux de 4 à 5 cm; 1 boîte de 400 g de tomates concassées; 2 cuillères à soupe de concentré de tomate; 40 cl de bouillon de volaille (cube halal ou maison); 1 oignon; 3 gousses d’ail; 250 g de champignons de Paris; 200 g d’oignons grelots; 1 cuillère à soupe de farine; 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil); 3 cuillères à soupe d’huile d’olive; 20 g de beurre; 1 pincée de sucre; Quelques brins de persil plat; Sel et poivre

Sauté de veau Marengo, sans vin

Du collier de veau, deux heures à mijoter avec des tomates, des champignons et des oignons grelots. Le collier fond lentement et donne à la sauce son liant. Pas une goutte d’alcool.

4personnes

25 minpréparation

2 h 10cuisson

Facileniveau

Le week-endPlat d’hiver

Pas à pas

Étape 1
Coupez le collier en morceaux de 4 à 5 cm s’il ne l’est pas déjà, et séchez-les au papier absorbant. Dans une cocotte, chauffez 2 cuillères d’huile à feu vif et dorez la viande en deux ou trois fournées, 4 minutes chacune. Réservez-la.
Étape 2
Baissez à feu moyen. Faites fondre l’oignon émincé 5 minutes. Ajoutez l’ail haché et le concentré de tomate, et remuez 2 minutes, jusqu’à ce que le concentré fonce.
Étape 3
Remettez la viande et son jus, saupoudrez de farine et mélangez 1 minute. Versez le bouillon chaud, grattez les sucs, puis ajoutez les tomates concassées, le bouquet garni et le sucre. Le Marengo se mouille d’ordinaire au vin blanc. Ici, le bouillon donne le fond et la tomate apporte l’acidité.
Étape 4
Portez à frémissement. Couvrez et laissez mijoter 1 h 45 à 2 h à feu doux, ou au four à 150 °C. Remuez toutes les 30 minutes. Ajoutez un peu de bouillon si la sauce descend sous la viande.
Étape 5
Une demi-heure avant la fin, faites sauter les champignons en quartiers 5 minutes à feu vif, dans le beurre et le reste de l’huile. Ajoutez les oignons grelots pelés, laissez-les dorer 5 minutes, puis versez le tout dans la cocotte.
Étape 6
La viande est prête quand elle s’écrase sous la cuillère. Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire 10 minutes à découvert.
Étape 7
Retirez le bouquet garni, goûtez. Salez et poivrez. Parsemez de persil ciselé au moment de servir.

Le conseil du boucherCoupez le collier gros, 4 à 5 cm. Il perd près d’un tiers de son volume en mijotant. Coupé trop petit, il ne laisse que des miettes dans la sauce.

Pour accompagner Des pâtes fraîches, ou des pommes de terre vapeur.