Côtelettes d’agneau : à la poêle, au gril, au four

Quelle côtelette

Les côtelettes sont taillées dans le carré de l’agneau, chacune avec son os, le manche. La filière en distingue plusieurs. Les côtes filet, vers le gigot, sont petites et tendres. Les côtes premières et secondes, au milieu du carré, ont leur noix de viande et un long manche. Les côtes découvertes, vers l’épaule, sont plus grasses et plus fermes, et demandent un peu plus de cuisson.

Les côtelettes de la maison sont taillées dans le carré, avec leur manche et leur bord de gras, qui croustille à la cuisson. Comptez deux à trois côtelettes par personne, 180 à 250 g : un pack de 500 g sert deux à trois convives.

Avant la cuisson

Sortez les côtelettes du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant ; ouvrez l’emballage 10 à 20 minutes avant la cuisson et séchez-les : une viande humide fume et grisaille au lieu de colorer. Entaillez le bord de gras en deux ou trois points, sans toucher la noix : la côtelette reste à plat.

Huilez la viande plutôt que la poêle, et salez juste avant de cuire. Une marinade à l’ail et au thym, à la menthe ou à la chermoula leur va bien ; raclez l’excès d’herbes avant la grille, elles brûlent et deviennent amères. Grattez le manche avec le dos du couteau pour retirer les petites peaux restées sur l’os.

À la poêle, au gril, au barbecue

Chauffez une poêle épaisse ou une poêle-gril en fonte à feu vif. Posez les côtelettes sans les serrer et ne les touchez pas pendant 2 à 3 minutes : elles doivent se détacher seules, bien marquées. Retournez-les à la pince, jamais à la fourchette, pour 2 à 3 minutes encore. Les côtes découvertes, plus épaisses, demandent 4 à 5 minutes par face.

En fin de cuisson, tenez-les debout sur leur bord de gras quelques secondes : il devient croustillant au lieu de rester mou. Au barbecue, cuisez-les au-dessus d’une braise vive, sans flamme, les manches tournés vers le bord de la grille ; le guide « Cuire au barbecue : braise, distance, temps » dit comment préparer la braise.

Au four

Une côtelette est trop petite pour rôtir : au four, prenez le gril. Rangez les côtelettes sur une grille posée au-dessus d’une plaque, à une dizaine de centimètres de la résistance, et comptez 3 à 4 minutes par face. Surveillez-les : sous le gril, une minute de trop les dessèche.

Pour une grande tablée, saisissez-les par fournées à la poêle, une minute par face, rangez-les sur une plaque, et finissez-les ensemble 4 à 5 minutes dans un four à 200 °C. Elles arrivent à table en même temps, toutes rosées.

Rosée, à point

Une côtelette rosée résiste un peu sous le doigt, et des perles de jus rose montent en surface. À la sonde, piquée par la tranche dans la noix, elle est rosée à 58 à 60 °C après repos. Laissez-la reposer 2 minutes sur un plat chaud avant de servir.

Pour une cuisson à point, ajoutez une minute par face. Au-delà, la petite noix de viande sèche vite : mieux vaut servir les côtelettes dès qu’elles sont prêtes, et cuire la fournée suivante pendant qu’on mange la première.