Découper un gigot d’agneau à table

Lire le gigot avant de couper

Le gigot est la patte arrière de l’agneau. D’un côté, l’os dépasse, le manche, par lequel on le tient. Au-dessus du manche se trouve la souris, un petit muscle ovale en forme de poire. Le côté bombé, la noix, est épais et charnu, et il donne les grandes tranches. L’autre face, plus plate, porte des muscles plus petits, serrés contre l’os. À l’opposé du manche, le gigot entier comprend aussi la selle, le haut de la hanche.

La cuisson n’est pas la même partout. Sorti à 56 °C au cœur de la noix, le gigot est rosé au centre, à 58 à 60 °C après le repos ; les bouts, plus minces, et la souris sont plus cuits. C’est un avantage à table : chacun trouve sa cuisson. Un gigot de 2,5 kg sert six à huit convives ; repérez ces zones avant de couper, pour servir chacun à son goût.

Le repos et le matériel

Ne découpez pas un gigot à la sortie du four. Couvrez-le d’une feuille d’aluminium, sans serrer, et laissez-le reposer 15 à 20 minutes : la chaleur finit de gagner le centre et le jus se répartit dans la chair au lieu de couler dans le plat. Profitez-en pour faire le jus, en déglaçant le plat de cuisson à l’eau chaude, et pour chauffer les assiettes : de fines tranches d’agneau refroidissent vite.

Il vous faut un couteau à trancher, à lame longue, lisse et fine, bien affûté, une fourchette à découper, une planche à rigole ou le plat de service, et un torchon propre plié pour tenir le manche. Le manche à gigot, une pince qui se serre sur l’os, fait le même travail. Une lame à dents déchire la chair ; une lame courte oblige à scier.

Le geste, face par face

Posez le gigot côté bombé vers le haut, le manche du côté de la main qui ne tient pas le couteau. Puis :

• prenez le manche dans le torchon et soulevez-le un peu : le gigot s’incline et présente la noix à la lame
• taillez des tranches fines, de 3 à 5 mm, la lame presque à plat, parallèle à l’os, en partant du dessus de la noix
• continuez jusqu’à ce que la lame touche l’os, en posant les tranches au fur et à mesure dans le plat chaud
• retournez le gigot et tranchez l’autre face de la même façon : les tranches sont plus petites
• détachez la souris d’un coup de lame autour de l’os du manche, et partagez-la en deux ou trois morceaux
• grattez la chair qui reste contre l’os : elle servira pour les restes du lendemain

Une autre façon de faire

Plus facile pour débuter : tranchez perpendiculairement à l’os, jusqu’à lui, en tranches de 5 mm, puis glissez la lame à plat le long de l’os pour les libérer toutes d’un coup. Les tranches sont plus petites, mais régulières, et le gigot reste posé sur la planche.

Le gigot de sept heures, lui, ne se découpe pas : confit en cocotte fermée au-delà de 85 °C à cœur, il se défait et se sert à la cuillère, directement dans la cocotte. Pour sa cuisson comme pour celle du gigot rosé, voyez notre guide « Comment cuire un gigot d’agneau au four ? ».

Les erreurs courantes

Trancher épais : le gigot est une viande maigre, qui se mange en tranches fines. Piquer la noix avec la fourchette pour la tenir : le jus s’échappe par les trous ; tenez le gigot par le manche, et posez la fourchette à plat. Appuyer sur la lame : elle écrase la chair. Laissez le couteau aller et venir, de toute sa longueur.

Découper tout le gigot d’un coup, quand la tablée ne le mangera pas : les tranches refroidissent et sèchent dans le plat. Tranchez au fur et à mesure du service, et gardez le reste sur l’os, sous la feuille. Après le repas, désossez ce qui reste et mettez-le au réfrigérateur en moins de deux heures, comme le demande Santé Canada : il fera une salade ou des wraps le lendemain.