Côtes de veau vallée d’Auge, sans alcool

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez la viande de son emballage 20 minutes avant. Entaillez le bord de gras en deux ou trois endroits : la côte reste à plat dans la poêle au lieu de se recroqueviller.

2. Étape 2

   Pelez les pommes, coupez-les en quartiers épais et citronnez-les. Émincez les champignons et ciselez l’échalote.

3. Étape 3

   Dans une sauteuse, chauffez l’huile et 20 g de beurre à feu moyen-vif. Salez, poivrez les côtes et dorez-les 3 minutes par face, sans les bouger. Réservez-les.

4. Étape 4

   Jetez la graisse brune, remettez 10 g de beurre et faites sauter les champignons 5 minutes à feu vif, jusqu’à ce que leur eau soit évaporée. Ajoutez l’échalote 1 minute, sans la colorer.

5. Étape 5

   Versez le jus de pomme et le bouillon, grattez les sucs du fond et laissez réduire de moitié, 4 à 5 minutes. Le jus de pomme pur tient ici le rôle du cidre.

6. Étape 6

   Remettez les côtes dans la sauteuse, couvrez et laissez frémir 10 à 12 minutes en les retournant à mi-temps. À la sonde, piquée dans la partie épaisse et loin de l’os, sortez-les à 57 °C.

7. Étape 7

   Posez les côtes sur une assiette chaude, sous une feuille d’aluminium, et laissez-les reposer 5 minutes : elles atteignent 60 °C environ, avec une chair rosée.

8. Étape 8

   Pendant ce repos, poêlez les quartiers de pomme 4 à 5 minutes dans le reste du beurre. Ajoutez la crème à la sauce, laissez frémir 2 minutes, goûtez et rectifiez, puis nappez les côtes et parsemez de persil.

Pour accompagner Des pommes de terre vapeur, ou des tagliatelles.

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