Sauté de veau au citron et aux olives

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez la viande de son emballage 20 minutes avant et séchez les morceaux dans un torchon : une viande humide ne dore pas, elle bout.

2. Étape 2

   Salez, poivrez, farinez légèrement et tapotez pour ôter l’excédent. Dans une cocotte, chauffez l’huile et le beurre à feu moyen-vif et dorez les morceaux en deux fournées, 5 à 6 minutes chacune.

3. Étape 3

   Baissez le feu, remettez toute la viande, ajoutez les oignons émincés et l’ail écrasé, et laissez-les fondre 5 minutes en grattant le fond.

4. Étape 4

   Prélevez le zeste d’un citron en lanières et pressez-en le jus. Versez le bouillon chaud, le jus, les zestes, le thym et le laurier, puis portez à frémissement.

5. Étape 5

   Couvrez et laissez cuire 1 h 15 à petit frémissement, en remuant deux ou trois fois. La viande est prête quand la pointe d’un couteau y entre sans résistance.

6. Étape 6

   Rincez les olives à l’eau froide et ajoutez-les pour les 15 dernières minutes, avec le second citron coupé en fines rondelles.

7. Étape 7

   Découvrez et laissez réduire 5 minutes si la sauce est trop liquide. Goûtez avant de saler, puis parsemez de coriandre ciselée.

Pour accompagner Un riz blanc, ou une semoule.

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