Le barbecue de quartier : griller pour trente

Le compte pour trente

Au barbecue, les grammes parlent moins que les pièces. Notre repère, par adulte, c’est deux brochettes ou deux merguez, soit 150 à 200 g. Plus une pièce avec os, côtelette ou aile de poulet. Pour trente adultes, cela fait une soixantaine de pièces à griller et une trentaine de pièces avec os, environ 8 kg en tout. Un enfant mange à peu près la moitié d’une part, et comme un adulte à partir de dix ans.

Plus la grille est variée, moins il faut de chacune : ne cumulez pas les quantités d’une viande servie seule. Si vous ne proposez que des merguez, il en faut 4,5 à 6 kg pour trente ; avec quatre viandes, 2,5 kg suffisent. Le colis barbecue de la maison est composé pour dix à douze convives : trois colis couvrent une grille de trente, et il reste à prévoir le pain, les salades et la braise.

La braise, les grilles, le nombre de foyers

Un seul barbecue familial ne tient pas trente convives : comptez deux foyers, et une personne par foyer qui ne fait que griller. L’Anses rappelle les règles qui comptent : cuire sur les braises et non sur les flammes, qui peuvent atteindre environ 500 °C, rester autour de 220 °C, et placer la grille à 10 cm au moins au-dessus des braises sur un barbecue horizontal. Un barbecue à cuisson verticale est préférable.

Trois détails de sécurité. Les allume-feu, liquides, solides ou en gel, doivent être entièrement consumés avant de poser la viande, et ne servent jamais à relancer un feu qui meurt. Pour un usage fréquent, l’Anses conseille un charbon de bois épuré, à plus de 85 % de carbone, ou de catégorie A. Et jamais de barbecue dans un espace fermé ni par grand vent : prévoyez de quoi éteindre, tenez les enfants à l’écart, et renseignez-vous auprès de la mairie si vous vous installez sur un espace public.

L’ordre de cuisson

L’ordre évite les files d’attente. Les ailes et les pilons de poulet partent les premiers : 35 à 40 minutes, à distance de la braise, en les retournant à mi-cuisson. Viennent ensuite les saucisses de volaille et les merguez, 10 à 12 minutes en les tournant souvent, puis les brochettes : 10 à 12 minutes pour la volaille, 8 à 10 pour la kefta, 6 à 8 pour le bœuf. Les côtelettes d’agneau et le gigot tranché passent à la fin, 2 à 4 minutes par face sur un feu vif.

Les températures à cœur ne se négocient pas sur un parking. La volaille se mange à 74 °C, jus clair, sans chair rose ni viande qui colle à l’os, comme le demande Santé Canada. Les merguez, la kefta et les saucisses de veau sont à 70 °C, les saucisses de volaille à 74 °C, et l’agneau se sort rosé à 58 à 60 °C. L’Anses conseille de pocher d’abord les grosses pièces de volaille avec os avant de les griller : cela évite le dehors brûlé et le dedans cru.

Le froid, dehors

Huit kilos de viande crue, dehors, c’est le vrai risque de la journée. Gardez tout en glacières garnies de blocs de froid, couvercle fermé, à l’ombre, et ne sortez que la fournée suivante. L’Anses demande de conserver la viande crue dans la partie la plus froide du réfrigérateur et de ne la sortir qu’au dernier moment ; en extérieur, la glacière joue ce rôle, à condition de ne pas l’ouvrir toutes les cinq minutes.

Séparez le cru et le cuit, vraiment. Une planche et un couteau réservés au cru, une autre planche pour les salades, et surtout pas le plat qui a porté les brochettes crues pour servir les cuites. La marinade qui a touché le cru ne se mange pas, sauf cuite à part. Lavez-vous les mains avant et après : prévoyez un point d’eau ou un bidon avec du savon.

Après la dernière fournée

Les restes se rangent tout de suite. Ne laissez pas les grillades plus de 2 heures à température ambiante, et remettez-les en glacière ou au réfrigérateur dans une boîte fermée. Le lendemain, elles se réchauffent à la poêle ou se mangent froides, en salade ou en sandwich ; les brochettes émiettées font un couscous de restes.

Éteignez complètement la braise, et pensez aux grilles et aux bacs à graisse : l’Anses conseille de les nettoyer régulièrement, parce que les graisses brûlées qui s’accumulent repartent dans la fumée. Comptez un sac poubelle pour dix convives, et faites le tour du terrain avant de partir : un barbecue de quartier se juge aussi à l’état dans lequel on laisse la place.