La rillette de bœuf Black Angus, la plus riche de la gamme

Pourquoi la cuisson longue change tout

Un bœuf qui mijote des heures voit son collagène fondre en gélatine, ce qui rend la viande fondante, et ses sucs se concentrer. C’est ce double mouvement qui donne à une rillette sa profondeur de goût.

Une viande saisie rapidement a d’autres qualités, mais pas celle-là. C’est pour cette raison que les morceaux à mijoter font les meilleures rillettes, et c’est aussi pourquoi on n’utilise pas de pièce noble.

Le Black Angus

C’est une race bovine, originaire d’Écosse, répandue aujourd’hui sur plusieurs continents. Elle est appréciée pour une viande qui persille bien, c’est-à-dire dont le gras se répartit en fines veines dans le muscle.

Ce persillé-là est exactement ce qu’il faut pour une rillette : du gras à l’intérieur de la fibre, pas seulement autour. C’est lui qui porte le goût et qui empêche la viande effilochée de devenir sèche.

La servir

Sortie du froid vingt minutes avant, en couche épaisse sur un pain de campagne. Un tour de poivre du moulin si vous voulez, mais ce n’est même pas nécessaire.

Chaude, elle est aussi très bonne : une cuillère dans une poêle, deux minutes, et on la pose sur un pain grillé. Elle se réchauffe sans souffrir, ce qu’une terrine ne supporterait pas.

Au-delà de la tartine

Dans un sandwich avec des cornichons et un peu de moutarde. Sur des pâtes chaudes, avec un peu d’eau de cuisson pour la détendre. Dans une brick, avec un œuf. En garniture de pomme de terre au four.

Un bocal entamé se garde trois jours entre 0 et 4 °C. Si vous l’avez réchauffée, ce qui reste ne retourne pas au froid : réchauffez seulement ce que vous mangez.