La terrine de poulet au Roquefort

Un bleu de brebis, pas un fromage fondu

Le Roquefort est un fromage persillé au lait de brebis, affiné en cave. Son goût est salé, franc, avec cette amertume caractéristique des bleus. Ce n’est pas un fromage qui s’efface.

Sur une terrine de poulet, qui est une base douce, il reste parfaitement reconnaissable. Le résultat est léger en bouche — la volaille y veille — mais puissant en goût.

Elle se sert en dernier

C’est la règle de toutes les planches : on va du plus doux au plus marqué. Une bouchée de Roquefort en ouverture, et la terrine de volaille qui suit n’a plus aucun goût.

Si elle est la seule terrine de votre table, servez-la avec quelque chose qui lui réponde : du pain aux noix, quelques tranches de poire, un peu de miel. Le sucré est le meilleur partenaire d’un bleu.

Le sel

Un bleu apporte beaucoup de sel. Ne salez rien autour : ni le pain beurré, ni la salade, ni les condiments. C’est l’erreur la plus fréquente avec cette terrine.

Et servez-la en couche un peu plus fine que les autres. Ce qui est généreux pour une terrine douce devient trop pour celle-là.

Avec quoi elle marche

Pain aux noix, pain aux figues, pain de seigle. Poire, raisin, figue fraîche. Un peu de roquette, dont l’amertume lui va bien.

Ce qui ne marche pas : les cornichons, dont l’acidité se bat avec le sel du fromage, et tout ce qui est déjà fort — moutarde relevée, oignon cru.