Le bloc de foie gras de canard au poivre de Penja

Ce que « bloc avec morceaux » veut dire

Un bloc de foie gras est fait de foie gras émulsionné puis moulé. Quand on y ajoute des morceaux de lobe entiers, on obtient un « bloc de foie gras avec morceaux » — et la réglementation française impose une proportion minimale pour avoir le droit de l’écrire.

Pour le canard, ce minimum est de 50 %. Le nôtre est à 50 % de morceaux : c’est la part la plus élevée qu’on trouve dans cette catégorie, et c’est ce qui se voit à la coupe — la tranche n’est pas uniforme, elle montre les morceaux.

Le poivre de Penja

C’est un poivre blanc cultivé au Cameroun, dans la vallée de Penja, sur des terres volcaniques. Il est réputé pour un parfum très net, musqué, moins agressif qu’un poivre blanc ordinaire.

Sur un foie gras, il remplit un rôle précis : le foie gras est très riche, et le poivre vient trancher. Avec la pointe de muscade, cela donne un assaisonnement classique, mais fait avec un poivre qui se remarque.

Le sortir, le couper, le servir

Dix minutes hors du froid, pas davantage : un foie gras trop chaud devient mou et gras en bouche, un foie gras glacé ne donne aucun parfum. Dix minutes, c’est le bon compromis.

On le coupe avec une lame passée sous l’eau chaude et essuyée entre chaque tranche. Et on le sert sur du pain grillé tiède, jamais brûlant : le pain trop chaud fait fondre la tranche avant qu’elle n’arrive en bouche.

Ce qui l’accompagne

Une fleur de sel posée au dernier moment. Un chutney de figue ou d’oignon, en petite quantité. Du pain de campagne, du pain aux figues, de la brioche.

Un bocal de 180 g fait six à huit tranches, donc une entrée pour six personnes. Une fois ouvert, il se consomme sous trois jours, entre 0 et 4 °C, surface lissée et bocal refermé.