Une table d’exception sans porc : ce qu’on sort pour les grandes occasions

Les trois pièces qui tiennent la table

La cecina de wagyu, servie seule en premier, en tranches presque transparentes avec un filet d’huile d’olive. C’est la pièce qui dit que la table est une table de fête, et elle doit être goûtée avant que les bouches soient chargées.

Le bloc de foie gras ensuite, sur un pain grillé tiède avec une fleur de sel. Puis le pâté en croûte, tranché devant les convives : la croûte dorée et la gelée font leur effet, et c’est le moment où la table s’anime.

Ce qu’on met autour

Deux terrines qui ne se marchent pas dessus : la terrine de veau aux châtaignes, douce et de saison, et la terrine de volaille aux cèpes, plus rustique. Un saucisson pour le partage, à la pistache ou à la fourme d’Ambert.

Et des pains : campagne, noix, figues. Des cornichons, un chutney d’oignon ou de figue, du beurre demi-sel à part. Rien de plus — une table chargée se goûte mal.

L’ordre, qui fait tout

Du plus fin au plus marqué, sans exception : cecina de wagyu, foie gras, pâté en croûte, terrine de veau aux châtaignes, terrine aux cèpes, saucisson. Le truffé, s’il y en a un, vient tout à la fin.

Servir le fort en premier, c’est condamner tout ce qui suit. C’est la seule erreur vraiment irrattrapable d’une planche, et elle est très fréquente.

Les quantités, et le froid

Pour dix personnes en entrée : 300 g de cecina, un bloc de foie gras, un pâté en croûte cocktail, deux bocaux de terrine, un saucisson. Si la planche fait office de repas, doublez tout sauf le foie gras.

Et le froid : on sort les bocaux vingt à trente minutes avant, la cecina une demi-heure, le foie gras dix minutes seulement. Deux heures maximum sur la table, puis on remplace par ce qui attendait au frais.