Réussir les merguez au barbecue sans les faire éclater

Pourquoi elles éclatent

La merguez est une saucisse fraîche sous boyau. À feu trop vif, le gras fond vite, la vapeur monte et le boyau se fend : la merguez éclate et perd son jus.

Le problème vient presque toujours d’une chaleur trop forte et trop directe. La braise brûle la surface avant que l’intérieur cuise.

Une chaleur modérée

On attend que les flammes soient tombées et que la braise soit grise avant de poser les merguez. Une chaleur régulière vaut mieux qu’un feu agressif.

On peut utiliser une zone indirecte du barbecue, à l’écart de la braise la plus vive, pour une cuisson plus douce et plus sûre.

Ne pas piquer, retourner souvent

On ne pique pas les merguez : on croit les soulager, mais on les vide de leur jus. On les laisse entières.

On les retourne régulièrement pour une cuisson homogène et une coloration sans brûlure. Une pince vaut mieux qu’une fourchette qui perce.

Les cuire à cœur

La merguez est une saucisse fraîche : elle se mange bien cuite, pas rosée au centre. On prolonge jusqu’à ce que l’intérieur ne soit plus rose.

Comme pour un haché, la cuisson à cœur est la règle de sécurité pour une préparation de viande hachée. On ne sert pas une merguez saignante.

Gérer le gras et la flamme

Le gras qui tombe sur la braise crée des flammes qui noircissent la surface. On éloigne alors les merguez le temps que la flamme retombe.

On sort la viande de son emballage avant la cuisson. Ce qui n’est pas cuit se garde au froid entre 0 et 4 °C, selon la date limite de l’étiquette.