Name: Tendrons de veau confits et polenta crémeuse
Prep time: 20 min
Cook time: 130 min
Total time: 160 min
Yield: 4 personnes
Ingredients: 800 g de tendrons de veau, avec os et cartilage; 200 g de polenta à cuisson rapide; 50 cl de lait entier; 50 cl d’eau; 60 g de parmesan râpé; 30 g de beurre; 2 oignons; 4 gousses d’ail; 2 carottes; 1 cuillère à soupe de concentré de tomate; 40 cl de bouillon de volaille chaud, cube halal ou maison; 3 cuillères à soupe d’huile d’olive; 2 branches de thym; 1 feuille de laurier; 1 citron; Sel fin et poivre du moulin

Tendrons de veau confits et polenta crémeuse

Les tendrons viennent de la poitrine, 203 kcal et 17,5 g de protéines aux 100 g d’après la table Ciqual. Deux heures au four à couvert, à 150 °C, et ils se mangent à la cuillère. La polenta se monte au lait et au parmesan. Quatre parts épaisses.

4personnes

20 minpréparation

2 h 10cuisson

10 minrepos

Moyenneniveau

Pour les sportifsLe week-end

Pas à pas

Étape 1
Préchauffez le four à 150 °C. Sortez les tendrons de leur emballage et séchez-les.
Étape 2
Chauffez l’huile dans une cocotte à feu vif et saisissez les tendrons 4 minutes par face, en deux fournées. Ils doivent brunir, surtout sur le côté gras.
Étape 3
Réservez la viande, faites fondre les oignons émincés 6 minutes à feu moyen. Ajoutez l’ail haché, les carottes en rondelles et le concentré de tomate. Remuez 2 minutes.
Étape 4
Remettez les tendrons, versez le bouillon à mi-hauteur, glissez le thym et le laurier. Portez à frémissement sur le feu, couvrez, puis enfournez 2 heures.
Étape 5
Retournez les tendrons à mi-cuisson. Ils sont prêts quand le cartilage devient translucide et que la chair se détache sous la cuillère.
Étape 6
Sortez la cocotte, retirez le couvercle et remettez-la 10 minutes au four à 200 °C pour glacer le dessus de la viande.
Étape 7
Faites la polenta. Portez le lait et l’eau à frémissement avec une cuillère à café de sel, versez la polenta en pluie au fouet, et remuez 5 minutes à feu doux. Hors du feu, ajoutez le beurre et le parmesan.
Étape 8
Laissez les tendrons reposer 10 minutes. Servez-les sur la polenta, le jus de la cocotte passé dessus, et un peu de zeste de citron râpé pour couper le gras. Pour régler vos quantités sur votre situation, parlez-en à un médecin ou à un diététicien.

Le conseil du boucherGardez le couvercle pendant les deux heures, et ne l’enlevez qu’à la fin. Le tendron a besoin d’un bain de vapeur pour fondre son cartilage. À découvert, le dessus sèche et le dessous baigne. Dix minutes à découvert à la fin suffisent pour glacer, pas plus.

Pour accompagner La polenta de la recette, et des épinards tombés à l’ail.