Le prix au kilo ou le prix par repas, lequel regarder

Deux chiffres, deux questions

Le prix au kilo répond à une question, combien coûte un kilo de cette viande. Le prix par repas répond à une autre, combien coûte l’assiette que je vais servir. Ce ne sont pas les mêmes, et c’est le second qui remplit vraiment la table.

Une pièce peut sembler chère au kilo et pourtant nourrir plus de monde qu’une autre, parce qu’elle n’a pas d’os et perd peu à la cuisson.

Ce qui change le vrai coût

Trois choses font bouger le prix réel par assiette. L’os, qu’on paie au poids mais qu’on ne mange pas. La perte à la cuisson, car la viande rend de l’eau et maigrit. Et l’accompagnement, car une sauce et des légumes étirent une même quantité de viande sur plus d’assiettes.

Un mijoté de bœuf à braiser, allongé de carottes et de pommes de terre, nourrit plus large qu’une pièce grillée servie seule.

Faire le calcul

La méthode tient en une division. Prenez le poids du pack, divisez par la portion servie, et vous avez le nombre de repas. Comptez 120 à 150 g de viande crue par personne pour une grillade, moins pour un plat en sauce.

Un pack de 500 g de filets fait trois assiettes correctes. Un kilo de bœuf à braiser, étiré de légumes, nourrit quatre à cinq personnes.

Les pièces économes par repas

Certaines pièces coûtent peu par assiette, même quand le kilo n’est pas donné. Les morceaux à braiser et à mijoter, le haché, la volaille entière se transforment en nombreux repas une fois cuisinés et accompagnés.

Ce sont les piliers d’une semaine nourrissante, parce qu’un mijoté du dimanche se décline en plusieurs dîners.

À l’inverse, une pièce fine servie seule revient vite cher par assiette, car rien ne l’étire. Ce n’est pas un défaut mais un autre usage, pour un repas où la viande tient la vedette.

Le piège de l’os

Une pièce à os paraît bon marché au kilo, mais une partie de ce poids ne se mange pas. Un gigot entier de 2,5 kg nourrit six à huit personnes, os compris, soit beaucoup moins de chair qu’il n’y paraît.

Pour comparer sans se tromper, ramenez toujours au nombre de personnes réellement servies, pas au poids affiché. Les surprises arrivent là.

Cela ne veut pas dire fuir les pièces à os, qui ont souvent plus de goût et font de beaux plats. Cela veut dire savoir ce qu’on paie, et comparer deux pièces sur la même base, l’assiette servie.