Ce que la ventilation change
L’air en mouvement transmet la chaleur bien plus efficacement que l’air immobile, et il emporte l’humidité qui entoure la pièce. D’où deux effets : ça cuit plus vite, et ça sèche davantage la surface — donc ça dore mieux.
C’est parfait pour une peau de volaille, des pommes de terre ou une viande panée. C’est moins bon pour un gros rôti maigre, qui perdra plus de jus.
Quand choisir la tournante
Poulet entier qu’on veut doré, cuisses et pilons, viandes panées, légumes rôtis, et toutes les cuissons où l’on remplit plusieurs niveaux du four. En statique, le niveau du bas cuirait beaucoup moins que celui du haut.
On règle vingt degrés plus bas que la recette écrite pour un four statique, et on surveille dix minutes plus tôt que prévu.
Quand choisir la statique
Un gigot entier, un gros rôti de bœuf maigre, un plat mijoté au four, une terrine. Tout ce qui est long et qui doit rester moelleux gagne à une chaleur douce et sans courant d’air.
La statique est aussi préférable quand la pièce est couverte ou en cocotte : la ventilation ne sert alors à rien, puisque l’air n’atteint pas la viande.
Les deux, l’une après l’autre
C’est souvent la meilleure méthode pour une grosse pièce : statique à 150 ou 160 °C pour cuire tranquillement à cœur, puis tournante à 220 °C pendant les dix dernières minutes pour la croûte.
L’ordre inverse — dorer puis cuire doucement — marche aussi, et évite d’avoir à surveiller la fin. À choisir selon qu’on préfère une croûte très marquée ou une cuisson très régulière.
| Pièce | Mode | Température | Pourquoi |
|---|---|---|---|
| Poulet entier | Tournante | 180 à 190 °C | Peau dorée |
| Gigot entier | Statique | 180 °C | Reste moelleux |
| Escalopes panées | Tournante | 190 °C | Croustillant |
| Plat en cocotte couverte | Statique | 150 °C | La ventilation ne sert à rien |
Volaille halal
Recette · 3 pers. · 55 min
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