Cuire à la plancha, température et tour de main

Le principe : la chaleur de contact

La plancha n’est pas un barbecue. Il n’y a pas de flamme ni de fumée sous la viande : la chaleur vient de la plaque, par contact direct. C’est une cuisson nette, qui saisit sans noircir.

Comme la flamme ne lèche pas la viande, on limite les composés liés au contact direct avec le feu, que l’Anses associe à la cuisson trop intense au barbecue. La plancha est, de ce point de vue, une cuisson plus douce à gérer.

Bien chauffer avant de poser

Le secret d’une belle plancha, c’est une plaque vraiment chaude. On la préchauffe plusieurs minutes. Une goutte d’eau qui danse et s’évapore aussitôt indique que c’est prêt.

Poser sur une plaque tiède colle et fait bouillir la viande dans son jus. Poser sur une plaque brûlante saisit, forme la croûte, et la viande se décolle d’elle-même quand elle est marquée.

Huiler la viande, pas la plaque

On huile la viande, légèrement, plutôt que de noyer la plaque. Trop d’huile fume et brûle. Un filet sur la pièce suffit pour qu’elle n’accroche pas.

On sale plutôt en fin de cuisson pour ne pas faire perdre d’eau trop tôt. Les émincés, brochettes et petites pièces sont parfaits pour la plancha, qui les saisit vite.

Ne retourner qu’une fois

On laisse la viande prendre sa croûte avant de la retourner, une seule fois. La tripoter en permanence l’empêche de colorer et la dessèche.

On réserve une zone un peu moins chaude sur le côté pour finir les pièces épaisses sans brûler l’extérieur. C’est la version plancha des deux zones du barbecue.

Les repères à cœur

La plancha change la méthode, pas les règles de sécurité. La volaille atteint 74 °C à cœur, la viande hachée 70 °C. Un thermomètre planté dans l’épaisseur lève le doute.

Pour une pièce de bœuf entière, la cuisson se juge selon votre goût ; Santé Canada situe la cuisson à cœur d’une pièce entière de bœuf à 63 °C pour une cuisson à point sûre.