Cuire un steak haché à cœur, la règle des 70 °C

Pourquoi le haché est à part

Sur une pièce entière, les bactéries restent en surface et la saisie les détruit : on peut la manger rosée. Le hachage, lui, mélange la surface et l’intérieur, et répartit les bactéries dans toute la masse.

C’est pour cela que le steak haché se cuit à cœur. La règle n’est pas une question de goût mais de sécurité, l’Anses rappelant le risque lié notamment à certaines bactéries dans la viande hachée.

Le repère : 70 °C

La cuisson à cœur de la viande hachée vise 70 °C. À cette température, le centre n’est plus rosé et le jus est clair. Un thermomètre planté au milieu du steak confirme.

Sans thermomètre, on se fie à la couleur : un haché cuit à cœur n’est plus rouge ni rosé au centre. Dans le doute, on prolonge un peu plutôt que de servir rosé.

Les publics sensibles

Pour les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées, cette cuisson à cœur est impérative. Ce sont les publics les plus exposés aux conséquences d’une contamination.

Pas de steak haché bleu ou saignant pour eux : le centre doit être cuit. C’est un geste simple qui écarte un risque réel.

Bien le cuire sans le dessécher

Un haché à 70 °C peut rester juteux si on le cuit bien. On chauffe fort la poêle, on saisit les deux faces, et on laisse le cœur monter en température sans écraser le steak.

Presser le steak à la spatule chasse le jus : on évite. Une bonne saisie et une chaleur maîtrisée donnent une croûte dorée et un cœur cuit mais moelleux.

Du cru à la poêle en sécurité

On sort le haché de son emballage, on cuit, et on ne laisse pas la viande crue traîner à température. On se lave les mains et on nettoie les ustensiles qui ont touché le cru.

Un steak haché préparé maison, bien cuit à cœur, reste l’un des plats les plus simples et les plus sûrs, à condition de respecter ce repère de 70 °C.