Trancher une côte de bœuf après la cuisson

Laisser reposer d’abord

Une côte épaisse doit reposer après cuisson, couverte, plusieurs minutes. Le jus, chassé vers le cœur par la chaleur, se répartit de nouveau dans toute la pièce.

Trancher trop tôt fait fuir ce jus sur la planche. On attend : la patience ici se voit directement dans l’assiette.

Détacher la viande de l’os

On commence par longer l’os avec la pointe du couteau pour détacher la viande en un seul bloc. On obtient ainsi une pièce régulière, plus facile à trancher.

L’os peut être réservé : il garde du goût et fait plaisir à qui aime le grignoter. La chair, elle, se travaille à plat.

Repérer le sens des fibres

Avant de couper, on regarde le sens du fil, la direction des fibres musculaires. C’est lui qui guide la découpe.

Trancher dans le sens du fil laisse de longues fibres, et la viande paraît filandreuse. On veut l’inverse.

Trancher contre le fil

On coupe perpendiculairement aux fibres, en tranches d’épaisseur régulière. Les fibres ainsi raccourcies rendent chaque bouchée plus tendre.

Un couteau long et aiguisé tranche d’un geste net, sans scier. On guide la lame, on ne force pas.

Servir et garder

On dresse les tranches sur un plat chaud, nappées d’un peu de jus. La côte se partage ainsi facilement à table.

Ce qui reste se refroidit vite et se range au réfrigérateur entre 0 et 4 °C. Tranché froid, le reste fait de belles assiettes le lendemain.