Le temps des cuissons longues
Quand les jours raccourcissent, la cuisine ralentit. On ressort la cocotte pour des plats qui mijotent pendant que la maison se réchauffe.
Ces cuissons demandent du temps, pas de la surveillance constante. On lance le plat, on le laisse faire, on profite de l’odeur qui remplit la pièce.
Les morceaux qui aiment mijoter
Les bas morceaux de bœuf, riches en tissu conjonctif, fondent à la cuisson lente : macreuse, paleron, gîte, viande à braiser. Le collier d’agneau convient aux tajines.
Ce collagène, qui rendrait une cuisson rapide caoutchouteuse, se transforme en gélatine et donne le moelleux. C’est la chimie du mijoté.
La cuisson douce
On saisit d’abord la viande pour la couleur, puis on mouille et on laisse cuire à feu doux, à couvert. Le liquide ne doit pas bouillir à gros bouillons.
On peut mijoter sans alcool, au bouillon, à la tomate ou aux aromates. La viande est prête quand elle cède sous la fourchette.
Économique et généreux
Les morceaux à mijoter reviennent souvent moins cher au kilo que les pièces à griller. Une grande cocotte nourrit plusieurs repas pour un budget mesuré.
On raisonne au prix par repas : un bas morceau sans perte donne de belles portions. L’automne est la saison idéale pour en profiter.
Préparer d’avance
Un mijoté se réchauffe très bien, souvent meilleur le lendemain. On en cuisine une grande quantité, on portionne, on garde au froid entre 0 et 4 °C.
Le surplus se congèle daté. On réchauffe à cœur avant de resservir et on se fie à la date limite pour ce qu’on a conservé.
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