Ce qu’est la teriyaki
La teriyaki est une préparation japonaise qui donne aux viandes une surface brillante et légèrement sucrée. Le terme renvoie à cet aspect laqué.
La base traditionnelle combine sauce soja, mirin, saké et sucre. Le mirin et le saké sont des produits alcoolisés que l’on écarte ici.
La version sans alcool
On garde la sauce soja et le sucre, et on remplace le mirin et le saké par de l’eau, un peu de vinaigre de riz doux et du sucre pour le liant.
On ajoute souvent ail et gingembre. On fait réduire doucement jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Laquer ou mariner
En fin de cuisson, on badigeonne la viande de sauce pour la laquer : elle brille et caramélise légèrement. On la passe en plusieurs couches.
En marinade, on laisse la viande au réfrigérateur dans la sauce avant de cuire. Le sucre fait colorer vite : on surveille la chaleur.
Vérifier les ingrédients
On lit l’étiquette de la sauce soja, car certaines contiennent de l’alcool. Le règlement INCO impose la liste des ingrédients.
On utilise une viande halal. Le bœuf en fines tranches ou le poulet se prêtent bien à la teriyaki, cuits à leurs repères habituels.
Les sauces et les marinades
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