Name: Bouchées à la reine à la volaille
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Yield: 4 personnes
Ingredients: 500 g de filets de poulet entiers; 4 croûtes de bouchée à la reine en pâte feuilletée; 300 g de champignons de Paris; 1 carotte; 1 oignon; 1 clou de girofle; 1 bouquet garni, thym, laurier et queues de persil; 60 cl de bouillon de volaille (cube halal ou maison); 50 g de beurre; 40 g de farine; 10 cl de crème liquide entière; 1 jaune d’œuf; 1 cuillère à café de jus de citron; Noix de muscade râpée; 1 cuillère à soupe de persil plat haché; Sel et poivre blanc

Bouchées à la reine à la volaille

Les filets pochent entiers dans un bouillon aromatique, puis se taillent en dés une fois tiédis. Le bouillon de pochage monte le velouté. La crème et le jaune d’œuf le lient hors du feu.

4personnes

30 minpréparation

40 mincuisson

Moyenneniveau

Fêtes et AïdLe week-end

Pas à pas

Étape 1
Sortez la viande de son emballage 20 minutes avant. Portez le bouillon à frémissement dans une casserole avec la carotte en rondelles, l’oignon piqué du clou de girofle et le bouquet garni.
Étape 2
Plongez les filets entiers et laissez-les pocher 12 à 14 minutes à frémissement, jamais à gros bouillons, qui durciraient les fibres. La sonde doit indiquer 74 °C au centre du filet le plus épais ; laissez tiédir dans le bouillon hors du feu.
Étape 3
Sortez les filets, filtrez le bouillon et gardez-en 50 cl. Coupez la volaille tiède en dés de 2 cm.
Étape 4
Faites sauter les champignons émincés 6 minutes à feu vif avec 25 g de beurre et le jus de citron, salez légèrement et réservez.
Étape 5
Faites fondre les 25 g de beurre restants, ajoutez la farine et remuez 2 minutes sans laisser colorer. Versez le bouillon chaud en trois fois au fouet, puis laissez cuire 10 minutes à feu doux en remuant : la sauce doit napper la cuillère. Râpez un peu de muscade et poivrez.
Étape 6
Battez la crème avec le jaune d’œuf, versez-les dans la sauce hors du feu et fouettez. À partir de là, la sauce ne doit plus bouillir, sinon le jaune graine.
Étape 7
Ajoutez la volaille et les champignons et réchauffez 3 minutes à feu très doux, sans ébullition. Réchauffez les croûtes 8 minutes au four à 180 °C, garnissez-les, posez le chapeau et parsemez de persil.

Le conseil du boucherPochez les filets entiers, taillez-les tiédis. Coupés crus en dés, ils rendent leur eau dans la sauce et deviennent cotonneux. Pochés d’un bloc, ils gardent leur jus et se coupent net. Gardez le bouillon de pochage, le goût de volaille vient de là, pas de la crème.

Pour accompagner Un riz pilaf. Ou rien, si vous les servez en entrée.