L’osso buco, une tranche de jarret
L’osso buco milanais est une tranche de jarret de veau coupée en travers, l’os à moelle au milieu.
C’est un plat mijoté : la cuisson lente attendrit la chair et libère la moelle et le collagène de l’os.
Couper en travers
Sortez le jarret de son emballage. On le tranche perpendiculairement à l’os, en rondelles épaisses et régulières.
Couper l’os proprement demande une lame solide ou une petite scie de cuisine. Le boucher peut tailler ces tranches à la commande.
Garder la forme à la cuisson
Chaque tranche porte une membrane autour de la chair. On l’incise par endroits pour éviter qu’elle ne se recroqueville en cuisant.
On peut ficeler la tranche pour qu’elle garde sa forme ronde dans la sauce.
Mijoter
L’osso buco se saisit, puis mijote longuement à feu doux dans une sauce aux aromates. La chair se détache et la moelle fond.
On travaille proprement en portionnant le cru. Le veau se cuit à cœur selon les repères habituels, ici largement dépassés par la cuisson longue.
Bien acheter
Le bon morceau
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