La famille des noix de veau
La cuisse du veau donne trois pieces voisines : la noix, la sous-noix et la noix patissiere.
La noix patissiere est reguliere et compacte, bien adaptee a la decoupe en tranches fines.
A quoi elle sert
On y taille des escalopes et des paupiettes. Sa forme permet des tranches nettes et de taille egale.
C’est une piece prisee en cuisine pour sa tendrete et sa regularite.
Cuisiner les escalopes
L’escalope de veau se cuit vite, a feu moyen a vif. Sortez la viande de son emballage et aplatissez-la legerement pour une epaisseur reguliere.
Le veau etant maigre, on evite la cuisson prolongee qui l’asseche.
Le bon geste
Pour une escalope panee, on laisse la panure prendre au froid avant de cuire.
On surveille la cuisson : le veau doit rester moelleux, pas desseche.
