Ou se situe le morceau
Le haut de cotelettes se trouve vers l’avant de l’agneau, du cote du collier, au-dessus des cotes premieres.
C’est une partie plus persillee, avec un peu plus de gras et de tissu conjonctif.
Un bon rapport qualite-prix
Moins noble que la cote premiere, le haut de cotelettes est souvent plus abordable.
Son gras lui donne du gout, apprecie en grillade comme en plat mijote.
Deux facons de le cuire
En grillade, on le cuit a feu vif, sans le carboniser. Sortez la viande de son emballage et epongez-la avant.
En mijote, il entre dans un ragout ou un tajine, ou le temps attendrit la chair.
Le detail utile
Grille, il se sert rapidement pour garder son moelleux. L’Anses rappelle d’eviter les parties carbonisees sur la grillade.
Mijote, il se cuit doucement jusqu’a devenir fondant.
Les grandes occasions
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