Le muscle décide de la cuisson
La tendreté d’un morceau dépend d’abord du travail qu’a fourni le muscle sur l’animal. Un muscle peu sollicité reste tendre, un muscle très sollicité est plus ferme.
Ce n’est pas une question de qualité, mais d’usage. Chaque morceau a sa bonne cuisson.
Les muscles tendres, à cuisson rapide
Les muscles peu sollicités, comme ceux du dos, donnent des pièces tendres : filet, entrecôte, faux-filet. Ils se saisissent vif, à la poêle, au gril ou à la plancha.
Une cuisson longue les dessécherait. On les cuit à cœur selon le degré voulu, puis on les laisse reposer.
Les muscles qui travaillent, à cuisson lente
Les muscles de l’avant, des cuisses et du jarret sont riches en collagène et en tissu conjonctif. Crus, ils sont fermes.
La cuisson longue et douce transforme le collagène en gélatine : la viande devient fondante. C’est le principe du braisé et du mijoté.
Choisir selon le plat
Pour une grillade, on prend un morceau tendre. Pour un ragoût ou une daube, on prend un morceau à braiser, meilleur après des heures de cuisson.
Demander au boucher le bon morceau pour un plat, c’est lui dire la cuisson prévue. Il oriente vers la pièce adaptée.
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