Avgolemono au poulet

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez les filets de leur emballage et épongez-les. Mettez-les dans une marmite avec l’oignon, la carotte et le céleri, couvrez d’un litre et demi d’eau, salez et portez à frémissement.

2. Étape 2

   Laissez pocher 20 minutes. Vérifiez la cuisson : la volaille se mange bien cuite, 74 °C à cœur et plus de chair rosée. Sortez le poulet et effilochez-le.

3. Étape 3

   Filtrez le bouillon, remettez-le sur le feu, ajoutez le riz et cuisez-le 15 minutes.

4. Étape 4

   Battez les œufs avec le jus de citron, puis versez-y peu à peu, en fouettant, deux louches de bouillon chaud pour tempérer le mélange.

5. Étape 5

   Hors du feu, reversez doucement ce mélange dans la marmite en remuant : la soupe épaissit et devient veloutée sans jamais bouillir.

6. Étape 6

   Remettez le poulet effiloché, rectifiez le sel et le poivre, parsemez d’aneth et servez aussitôt.

7. Étape 7

   Pour les restes, laissez tiédir, mettez la soupe en boîte fermée au réfrigérateur en moins de deux heures comme le recommande l’Anses, et réchauffez très doucement à cœur une seule fois, sans faire bouillir, jusqu’à ce que ça fume.

Le conseil du boucherTout se joue à la liaison : tempérez les œufs citronnés avec du bouillon chaud versé peu à peu, puis ne faites plus bouillir la soupe, sinon l’œuf grainerait. C’est ce geste qui donne le velouté.

Pour accompagner Du pain grillé et un filet d’huile d’olive, avec un quartier de citron en plus pour les amateurs d’acidité.