Poularde pochée sauce suprême

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez la poularde de son emballage et épongez-la. Plongez-la dans une grande marmite avec les légumes, le bouquet garni, du sel, et couvrez d’eau froide.

2. Étape 2

   Portez doucement à frémissement, écumez, puis pochez à tout petit frémissement environ 1 h 10, sans jamais faire bouillir fort.

3. Étape 3

   Sondez la cuisse au plus épais : la volaille se mange bien cuite, 74 °C à cœur et jus clair. Sortez-la et gardez-la au chaud, couverte d’un peu de bouillon.

4. Étape 4

   Préparez la sauce suprême : faites un roux avec le beurre et la farine, mouillez avec le bouillon filtré jusqu’à une sauce nappante, laissez cuire 5 minutes.

5. Étape 5

   Hors du feu, liez avec la crème mélangée au jaune d’œuf, sans faire bouillir, et relevez d’un trait de citron.

6. Étape 6

   Découpez la poularde, nappez-la de sauce suprême et servez avec les légumes du bouillon.

7. Étape 7

   Pour les restes, laissez tiédir, mettez viande et sauce en boîtes fermées au réfrigérateur en moins de deux heures comme le recommande l’Anses, et réchauffez doucement une seule fois, sans faire bouillir la sauce.

Le conseil du boucherNe faites jamais bouillir le bouillon à gros bouillons : un pochage doux garde la chair moelleuse et le bouillon clair. N’ajoutez le jaune d’œuf qu’hors du feu pour que la sauce ne tranche pas.

Pour accompagner Un riz pilaf ou des pâtes fraîches, et les légumes du pochage.