Snack, food truck, kebab : trouver un boucher qui découpe à la demande

Le problème du format

Un snack qui achète en gros reçoit ce que le grossiste a reçu. Les épaisseurs varient, les poids varient, et c’est le cuisinier qui compense — en temps de cuisson, en pertes, en portions inégales.

Un atelier de découpe travaille à la commande. Des cubes de trois centimètres, des escalopes de 140 g, un haché à la grosse grille, des émincés de cinq millimètres : le format se décide une fois et se répète.

Sur un service rapide, c’est ce qui change tout. Une portion constante, c’est un prix de revient connu et un temps de cuisson fixe.

Les quantités à compter par couvert

Pour une grillade, 150 à 200 g de viande crue par couvert. Pour un plat en sauce sans os, 200 à 250 g. Pour une préparation hachée — kefta, merguez, boulettes —, 120 à 150 g. Pour un plat à l’os, 250 g avec l’os.

Sur cent couverts par jour, cela fait de 12 à 25 kg selon ce que vous servez. C’est à partir de ce chiffre qu’on sait si une livraison hebdomadaire ou bihebdomadaire a du sens.

Ces repères correspondent à un plat accompagné. Pour un sandwich où la viande est l’essentiel, montez d’un cran.

Les dates, et le service

Une viande sous vide non ouverte tient plus longtemps qu’une viande en barquette ouverte : c’est l’intérêt du format pour un établissement qui ne tourne pas tous les jours au même rythme. Chaque pack porte sa date limite et son numéro de lot, ce qui vous permet de tenir votre propre traçabilité sans la recopier à la main.

Un établissement qui manipule des denrées animales destinées au consommateur final déclare son activité à la direction départementale de la protection des populations. Les températures sont fixées : +3 °C au plus en liaison froide, +63 °C au moins en liaison chaude.

Comment on commence

Pas par un contrat. Par une commande d’essai, à votre format, pour voir si cela vous convient en service réel. Vous nous dites les pièces, la découpe et le rythme ; nous vous disons le délai et le prix.

Le retrait à l’atelier de Nivolas-Vermelle est gratuit. La livraison au froid se fait au jour choisi.

Si vous êtes restaurant, traiteur, food truck ou snack, le compte professionnel se demande en ligne et se discute au téléphone.