Les trois âges
L’agnelet est abattu très jeune, souvent avant le sevrage. Sa chair est très claire, presque blanche, et son goût est d’une douceur extrême. C’est une viande de fête dans plusieurs cuisines, et elle est chère parce que les carcasses sont petites.
L’agneau est ce que l’on trouve le plus souvent. Sa chair est rosée, son goût est net sans être envahissant, et il convient à tout : le gigot du dimanche, les côtelettes au gril, le tajine, le méchoui.
Le mouton est un animal adulte. Sa chair est plus rouge, son gras plus présent et plus parfumé, son goût franchement puissant. Il est moins cher et il est excellent — mais il ne se cuisine pas comme un agneau.
Ce que l’âge change en cuisine
Plus l’animal est jeune, plus la cuisson doit être courte et douce : il n’y a presque rien à attendrir, et le goût est si délicat qu’une marinade forte l’efface.
L’agneau accepte les deux voies. Un gigot se rôtit, des côtelettes se grillent en quatre minutes, un collier ou une épaule se mijotent deux heures.
Le mouton demande du temps. Deux à trois heures en cocotte, ou une nuit au four très doux. C’est la viande des tajines longs, des couscous, des plats aux épices entières — et c’est là qu’il est imbattable.
Le goût fort : l’apprivoiser ou le choisir
Ce qu’on appelle « le goût de mouton » vient surtout du gras. Il se module : on pare le gras visible, on cuit à découvert au début pour qu’une partie fonde, on relève avec des épices entières — cumin, coriandre, cannelle — plutôt qu’avec des herbes fines.
Les cuisines qui travaillent le mouton depuis des siècles ne cherchent pas à le cacher : elles l’accompagnent. Le cumin et le citron au Maghreb, la menthe au Levant, le yaourt en Turquie.
Si vous servez des convives qui disent ne pas aimer l’agneau, c’est presque toujours un mouton mal cuit qu’ils ont en mémoire. Une épaule de trois heures les fait changer d’avis.
Ce que nous vendons, et comment le demander
Notre rayon agneau va du collier à la souris en passant par le gigot entier ou tranché, l’épaule tranchée, les côtelettes et le baron. Les étiquettes disent la pièce, le poids net et le lot.
Pour une pièce particulière — un agneau entier pour un méchoui, une épaule avec son os, un volume pour une tablée —, cela se commande par écrit et à l’avance.
Et si vous ne savez pas quoi prendre, dites-nous le plat et le nombre de convives. C’est plus simple que de choisir une pièce dans une liste.
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