Qu’est-ce qu’une viande halal ?

Halal veut dire permis

Halal, en arabe, veut dire permis. Son contraire, haram, veut dire interdit. Le mot couvre toute l’alimentation, pas seulement la viande. Pour la viande, il pose deux conditions. L’espèce doit être permise, et l’animal abattu selon le rite.

Le porc et le sanglier sont exclus, tout comme le sang. Les organismes de certification contrôlent l’abattage des bovins, des ovins et des volailles : ce sont les viandes que l’on trouve chez un boucher halal.

Pour l’abattage, les lignes directrices du Codex Alimentarius, le recueil de normes alimentaires de la FAO et de l’OMS, résument les conditions :

• l’animal appartient à une espèce permise
• il est vivant, ou réputé vivant, au moment de l’abattage
• celui qui abat est musulman et connaît la méthode
• il prononce « Bismillah », « au nom de Dieu », juste avant chaque animal
• la lame est bien affûtée et ne quitte pas l’animal pendant le geste
• l’incision tranche la trachée, l’œsophage et les principales artères et veines du cou

Ce que dit la loi française

En France comme dans toute l’Union européenne, l’étourdissement des animaux avant l’abattage est la règle. Le droit européen prévoit une exception pour les abattages prescrits par des rites religieux, à condition qu’ils aient lieu dans un abattoir. Le code rural reprend cette exception et l’encadre :

• l’abattage rituel est interdit en dehors d’un abattoir (article R214-73)
• l’abattoir doit être autorisé au préalable par le préfet à pratiquer l’abattage sans étourdissement (article R214-70)
• pour obtenir cette autorisation, il dispose d’un matériel adapté et d’un personnel formé, et prouve par ses enregistrements que cet abattage répond à des commandes qui le demandent (arrêté du 28 décembre 2011)
• les bovins, les ovins et les caprins sont immobilisés par un procédé mécanique avant l’abattage et pendant la saignée (article R214-74)
• le geste est réservé à des sacrificateurs habilités par des organismes religieux agréés par le ministre chargé de l’agriculture, sur proposition du ministre de l’intérieur ; ils doivent pouvoir justifier de leur habilitation lors des contrôles (article R214-75)

Qui habilite les sacrificateurs

Trois mosquées ont été agréées par arrêté pour habiliter les sacrificateurs : la Grande Mosquée de Paris en 1994, la Grande Mosquée de Lyon et la mosquée d’Évry en 1996. Chaque sacrificateur reçoit de l’organisme qui l’habilite une carte spéciale, avec sa photographie. Depuis 2013, il doit aussi détenir un certificat de compétence, et les services de l’État vérifient l’habilitation des sacrificateurs et la conformité du matériel.

Le mot halal et le certificat

La loi encadre l’abattage, pas le mot. « Halal » n’a pas de définition légale en France : en 2013, le ministère chargé de la consommation a rappelé que sa définition relève des seules instances religieuses et que son contrôle est d’ordre privé. Des organismes de certification s’en chargent, chacun avec son cahier des charges : ils placent des contrôleurs dans les abattoirs et les ateliers, et marquent les viandes qu’ils certifient.

Sur certains points, les pratiques diffèrent d’un organisme à l’autre, en particulier sur l’étourdissement des volailles : certains refusent toute électronarcose, d’autres l’acceptent sous conditions. Chacun précise sa position dans son cahier des charges.

Le Codex demande enfin qu’une mention halal ne serve pas à jeter le doute sur la sécurité des autres aliments. Halal dit comment une viande a été obtenue ; ce n’est pas une allégation de santé.

À la maison, toute la viande est halal, préparations comprises : merguez, kefta, saucisses, paupiettes. La maison ne vend rien d’autre. Le certificat figure sur l’étiquette de chaque pack, avec le numéro de lot, l’origine et la date limite.