Poitrine de veau confite au four
Deux heures et demie au four, couverte. Puis laquée à découvert dans son jus. Les cartilages deviennent tendres, le gras fond, et la chair se coupe à la cuillère sous une croûte brillante.
- 4personnes
- 15 minpréparation
- 3 h 10cuisson
- 10 minrepos
- Facileniveau
Le week-endPlat d’hiver
Pas à pas
- Étape 1
Préchauffez le four à 150 °C. Sortez la viande de son emballage, séchez la poitrine et entaillez le gras en croisillons, sans atteindre la chair. Frottez-la de sel, de poivre et de paprika sur les deux faces.
- Étape 2
Posez-la côté gras dans une grande poêle froide, sans matière grasse, et chauffez à feu moyen. Laissez-la dorer 8 à 10 minutes, le temps que le gras fonde et colore. Retournez-la 3 minutes de l’autre côté.
- Étape 3
Émincez les oignons et étalez-les dans un plat à four avec l’huile, l’ail, le thym et le laurier. Posez la poitrine dessus, côté gras vers le haut, et versez le bouillon au fond du plat.
- Étape 4
Couvrez d’une feuille d’aluminium bien serrée sur les bords et enfournez pour 2 h 30. Vérifiez à mi-cuisson qu’il reste du liquide. Ajoutez un peu d’eau chaude si besoin.
- Étape 5
La poitrine est prête quand la pointe d’un couteau entre sans résistance entre les cartilages. Retirez l’aluminium et montez le four à 200 °C.
- Étape 6
Délayez le miel dans 3 cuillères du jus de cuisson et badigeonnez-en la poitrine. Remettez-la 25 à 30 minutes à découvert, en l’arrosant toutes les 10 minutes. Elle doit sortir brune et brillante.
- Étape 7
Laissez-la reposer 10 minutes sur une planche. Inclinez le plat et retirez à la cuillère le gras qui remonte sur le jus.
- Étape 8
Coupez la poitrine en parts. Servez-la avec les oignons confits et le jus dégraissé.
Le conseil du boucherCoupez entre les cartilages, pas au travers. Après une cuisson longue, la lame suit leur ligne sans forcer. Chaque part garde sa couche de gras fondu et sa croûte.
Pour accompagner Une purée de pommes de terre, ou des lentilles vertes.
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Le conseil du boucher.
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