Noix de veau rôtie à basse température
Dorée en cocotte, puis deux heures environ dans un four à 100 °C. La chaleur douce donne une chair rosée d’un bord à l’autre, sans couronne grise. Et la viande perd peu de jus.
- 6personnes
- 15 minpréparation
- 2 hcuisson
- 10 minrepos
- Moyenneniveau
Le week-endFêtes et Aïd
Pas à pas
- Étape 1
Sortez la noix du réfrigérateur une heure avant. Sortez la viande de son emballage et séchez-la. Si elle n’est pas ficelée, faites quatre ou cinq tours de ficelle, sans serrer, pour lui donner une épaisseur régulière.
- Étape 2
Préchauffez le four à 100 °C et mettez-y un plat à chauffer.
- Étape 3
Dans une cocotte, chauffez l’huile à feu vif. Salez la noix et dorez-la sur toutes ses faces jusqu’à une croûte blonde, 8 à 10 minutes en tout. Ajoutez le beurre, l’ail et le thym la dernière minute, et arrosez-la à la cuillère.
- Étape 4
Posez la noix dans le plat chaud avec l’ail et le thym, et piquez la sonde au cœur de sa partie épaisse. Gardez la cocotte et ses sucs pour la sauce.
- Étape 5
Enfournez pour 1 h 30 à 2 h, sans ouvrir la porte. Sortez la noix quand la sonde indique 58 °C. À cette chaleur douce, elle ne monte presque plus au repos et reste entre 58 et 60 °C.
- Étape 6
Laissez-la reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium. Pendant ce temps, faites fondre l’échalote ciselée dans la cocotte, versez le bouillon, grattez les sucs et laissez réduire de moitié à feu vif.
- Étape 7
Ajoutez à la sauce, hors du feu, le jus rendu par la viande. Retirez la ficelle et tranchez la noix finement, en travers des fibres. Fleur de sel, poivre, et un peu de jus sur chaque tranche.
Le conseil du boucherSi une fine peau nacrée couvre un côté, glissez la lame à plat dessous et retirez-la en tirant doucement. À la cuisson, elle se rétracte, tord la pièce et reste dure sous la dent.
Pour accompagner Des carottes nouvelles glacées au beurre et une purée.
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Le conseil du boucher.
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