Comment cuire une côte de bœuf ?

Saisissez la côte trois minutes par face dans une poêle très chaude, puis finissez-la au four à 180 °C pendant 12 à 15 minutes pour une cuisson saignante. Laissez-la reposer dix minutes avant de la trancher.

Sortez la côte du réfrigérateur une heure avant, ouvrez le pack et séchez la viande. Une côte épaisse sortie du froid au dernier moment brûle dehors avant de tiédir dedans. Préchauffez le four à 180 °C. Salez les deux faces avant de l'envoyer dans la poêle. Gardez le poivre pour la fin, il brûle et devient amer.

Chauffez une poêle épaisse à feu vif avec un filet d'huile. Posez la côte et ne la touchez plus pendant trois minutes. Elle doit faire une croûte brune. Retournez-la à la pince, sans la piquer, pour trois minutes encore. Tenez-la ensuite debout sur le gras une minute. Ajoutez une noix de beurre, de l'ail et du thym, puis arrosez à la cuillère.

Enfournez la poêle si elle va au four, ou transférez la côte dans un plat. Pour une côte de 1,2 kg, comptez 12 à 15 minutes pour une viande saignante, 18 à 20 minutes à point. Le thermomètre à sonde reste le repère fiable. Piquez au centre, loin de l'os. Sortez la côte quelques degrés avant la température voulue, elle continue de cuire en reposant.

Le repos compte autant que la cuisson. Posez la côte sur une grille ou une planche, couvrez-la d'une feuille d'aluminium sans serrer, et attendez dix minutes. Le jus, chassé vers le centre par la chaleur, se répartit dans toute la pièce. Tranchez ensuite le long de l'os pour le détacher, puis en tranches d'un centimètre, en biais. Fleur de sel, poivre, à table.

Cuisson	Température à cœur à la sortie du four	Température à cœur après repos	Aspect à la coupe
Saignant	50 °C	52 à 54 °C	rouge, chaud au centre
À point	55 °C	57 à 60 °C	rosé
Bien cuit	63 °C	65 à 68 °C	brun, à peine rosé