Name: Hachis au reste de rôti de veau
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 80 min
Yield: 4 personnes
Ingredients: le reste d’un rôti de veau, environ 450 g de viande; 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (bintje ou agria); 2 échalotes; 200 g de champignons de Paris; 1 gousse d’ail; Le jus du rôti qui reste, complété de bouillon de volaille (cube halal ou maison) pour faire 10 cl; 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse; 1/2 bouquet de persil plat; Quelques brins de ciboulette ou d’estragon; 20 cl de lait entier; 60 g de beurre; 1 pincée de muscade; 40 g de comté râpé; 2 cuillères à soupe de chapelure; 1 cuillère à soupe d’huile; Sel et poivre

Hachis au reste de rôti de veau

Le rôti de veau de la veille, haché au couteau avec des échalotes et des champignons, sous une purée gratinée. Le veau est doux et maigre. Le jus du rôti et un peu de crème le gardent moelleux.

4personnes

30 minpréparation

45 mincuisson

5 minrepos

Facileniveau

Avec les restes

Pas à pas

Étape 1
Le rôti qui reste se range entier, enveloppé, au réfrigérateur dès qu’il a tiédi, avec son jus à part. Préparez le hachis dans les délais habituels pour une viande cuite.
Étape 2
Mettez les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux égaux dans une casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition et comptez 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la lame d’un couteau y entre sans résistance.
Étape 3
Pendant ce temps, retirez la ficelle et le gras du rôti, puis hachez la viande au couteau, en petits dés de 5 mm.
Étape 4
Faites fondre les échalotes ciselées 3 minutes dans l’huile et 10 g de beurre, à feu moyen. Ajoutez les champignons hachés et laissez-les cuire 6 à 8 minutes à feu vif, jusqu’à ce que leur eau soit évaporée.
Étape 5
Ajoutez l’ail haché, le veau, le jus et la crème, et laissez mijoter 5 minutes en remuant, jusqu’à ce que la farce soit liée et bien chaude. Hors du feu, ajoutez les herbes ciselées, goûtez et assaisonnez.
Étape 6
Préchauffez le four à 200 °C. Égouttez les pommes de terre, séchez-les 1 minute sur le feu, écrasez-les au presse-purée et incorporez 40 g de beurre, puis le lait chaud. Salez, poivrez et ajoutez la muscade.
Étape 7
Étalez la farce dans un plat à gratin beurré, couvrez-la de purée, lissez et parsemez de fromage, de chapelure et du reste du beurre en noisettes.
Étape 8
Enfournez 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et croustillant et que la farce frémisse sur les bords. Le centre doit être brûlant : vérifiez avec une lame, puis laissez reposer 5 minutes.

Le conseil du boucherHachez le veau au couteau, jamais au mixeur. Le mixeur réduit cette chair maigre en une pâte serrée et sèche. Au couteau, les dés gardent leur forme et retiennent la sauce. Tranches, puis bâtonnets, puis dés.

Pour accompagner De la mâche, ou des haricots verts.