La cuisson sous vide d’un gigot entier

Ce qu’il faut avant de commencer

Un bac ou une grande marmite où le gigot tient entièrement immergé, un thermoplongeur, et un sachet assez grand. Si le manche dépasse, on fait désosser la pièce ou on la coupe en deux : une partie hors de l’eau ne cuit pas à la même température, et c’est précisément ce que la méthode cherche à éviter.

Le gigot désossé et roulé est plus simple à tous les niveaux : il entre dans un sachet standard, il cuit plus régulièrement, et il se tranche sans combat. Demandez-le préparé ainsi à l’atelier.

Température et durée

À 56 °C, la viande reste rosée et très tendre ; à 58 °C, rosée à cœur et un peu plus ferme ; à 60 °C, à point. Au-delà, on perd l’intérêt de la méthode. Comptez six heures pour une pièce désossée de 1,5 kg, huit à dix pour un gigot entier.

Le temps ne se compte pas comme au four : il ne sert pas à monter en température mais à attendrir. Deux heures de plus ne cuisent pas davantage, elles rendent seulement la pièce un peu plus fondante. Deux heures de moins, en revanche, laissent le centre en retard.

L’ail, les herbes, et le sel

Dans le sachet : du romarin, du thym, de l’ail en chemise écrasé. Pas d’huile, elle n’apporte rien et peut rendre les herbes amères sur une longue cuisson. Et peu de sel — en milieu fermé, il agit beaucoup plus fort qu’à l’air libre.

On sale vraiment à la sortie, au moment de saisir. Une pièce salée généreusement avant huit heures de bain ressort saumurée.

Le coup de feu final

À la sortie, essuyer la pièce avec soin et la colorer : au four en position gril très chaud pendant six à huit minutes en la tournant, à la plancha, ou au chalumeau. On cherche une croûte, pas une cuisson.

Puis dix minutes de repos et on tranche. Si vous avez refroidi la pièce pour la servir un autre jour, le coup de feu se fait au dernier moment, juste avant de passer à table.