Name: Biryani à l’agneau
Prep time: 40 min
Cook time: 110 min
Total time: 165 min
Yield: 6 personnes
Ingredients: 1,2 kg d’épaule d’agneau en tranches, avec l’os; 600 g de riz basmati; 400 g de yaourt nature brassé; 4 oignons; 4 gousses d’ail; 30 g de gingembre frais; 2 tomates; 2 cuillères à café de garam masala; 1 cuillère à café de curcuma; 1 cuillère à café de cumin en poudre; 1 bâton de cannelle; 4 gousses de cardamome verte; 3 clous de girofle; 2 feuilles de laurier; 1 pincée de pistils de safran; 10 cl de lait; 80 g de beurre; 4 cuillères à soupe d’huile; 1 botte de coriandre; Quelques feuilles de menthe; Le jus d’un demi-citron; Sel

Biryani à l’agneau

L’agneau mijote une heure dans une sauce au yaourt et aux épices. Le riz basmati, à moitié cuit, vient se poser dessus et finit à l’étouffée. On ne remonte la viande du fond qu’au moment de servir.

6personnes

40 minpréparation

1 h 50cuisson

15 minrepos

Moyenneniveau

Fêtes et AïdCuisine du monde

Pas à pas

Étape 1
Sortez la viande de son emballage 20 minutes avant. Coupez les tranches d’épaule en morceaux de 5 à 6 cm en gardant les os : ils donnent son goût au plat.
Étape 2
Mélangez le yaourt, l’ail et le gingembre râpés, le garam masala, le curcuma, le cumin, le jus de citron et une cuillère à café de sel. Enrobez la viande et laissez-la 1 heure à couvert au frais.
Étape 3
Émincez finement les oignons. Faites frire les trois quarts dans l’huile, à feu moyen, 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bruns et secs, puis égouttez-les sur du papier : ils serviront pour les couches et le dessus.
Étape 4
Dans la même cocotte, faites revenir le reste des oignons avec la cannelle, la cardamome, les clous de girofle et le laurier, 3 minutes. Ajoutez les tomates en dés et laissez-les fondre 5 minutes.
Étape 5
Versez la viande avec sa marinade, remuez et laissez cuire à couvert 1 heure à feu doux, en remuant de temps en temps. La sauce doit être épaisse et la viande céder sous la fourchette sans se défaire.
Étape 6
Pendant ce temps, rincez le riz à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle reste claire, puis laissez-le tremper 30 minutes. Faites tiédir le lait avec le safran.
Étape 7
Portez une grande casserole d’eau bien salée à ébullition et jetez-y le riz égoutté. Comptez 5 minutes seulement : le grain doit casser sous la dent et rester blanc au centre. Égouttez-le aussitôt.
Étape 8
Étalez le riz sur la viande en deux couches, en intercalant les oignons frits, la coriandre et la menthe ciselées. Arrosez en filets du lait au safran et du beurre fondu.
Étape 9
Couvrez d’une feuille d’aluminium puis du couvercle, et laissez cuire 25 minutes à feu très doux, sur un diffuseur si vous en avez. Laissez reposer 15 minutes hors du feu avant d’ouvrir, puis servez en remontant la viande du fond à chaque cuillère.

Le conseil du boucherFaites frire les oignons en avance et laissez-les sécher à l’air sur du papier. Mous, ils se perdent dans le riz. Secs et cassants, ils tiennent et parfument chaque couche, comme les oignons du couscous.

Pour accompagner Un raïta de concombre au yaourt, et une salade d’oignons au citron.