Une seule montée en température pour tout
Un bac de dix litres accepte sans problème quatre ou cinq sachets, à condition qu’ils ne se collent pas les uns aux autres et que l’eau circule. Une grille ou quelques pinces suffisent à les tenir écartés.
On regroupe par température : les pièces de bœuf et d’agneau à 56-58 °C ensemble, la volaille à 63-65 °C dans un deuxième bain. On ne mélange pas les deux : la volaille se cuit plus chaud, ce n’est pas négociable.
Le planning d’un dimanche
On lance le bain en fin de matinée, on met les sachets, et on s’occupe d’autre chose. En milieu d’après-midi, tout sort, tout passe vingt à trente minutes en eau glacée, et tout part au réfrigérateur entre 0 et 4 °C.
Une heure de présence réelle, répartie sur la journée, pour trois ou quatre dîners. C’est le meilleur rapport effort-résultat de toutes les méthodes de cuisine à l’avance.
Le soir, trente secondes
On sort le sachet, on essuie la pièce, on chauffe fort une poêle sèche ou à peine huilée, trente à quarante-cinq secondes par face. On sale et on sert. Rien à surveiller, rien à rater : la cuisson à cœur a déjà eu lieu.
C’est aussi ce qui permet de servir deux personnes à deux moments différents sans tout refaire : chacun finit sa pièce quand il rentre.
Les pièces qui s’y prêtent le mieux
Les pavés, les rôtis, les filets, les sous-noix de veau, les cuisses de volaille désossées. Tout ce qu’on aime juste cuit et qui souffre d’un réchauffage classique.
Les pièces à mijoter n’ont pas besoin de cette méthode : un bœuf à braiser se réchauffe très bien en sauce, et il est même meilleur le lendemain. Gardez le sous vide pour ce qui ne se réchauffe pas.
| Famille | Température du bain | Durée | Finition |
|---|---|---|---|
| Bœuf, pavés et rôtis | 56 à 58 °C | 2 à 4 h | 30 à 45 s par face |
| Agneau | 56 à 58 °C | 3 à 6 h | 30 à 45 s par face |
| Veau, noix et sous-noix | 58 à 60 °C | 3 à 5 h | 30 à 45 s par face |
| Volaille | 63 à 65 °C | 2 à 4 h | Peau côté poêle, 1 min |
Recette · 4 pers. · 1 h 45
Le sous vide
