La charcuterie sans porc : comment cette gamme est construite

Quatre familles, quatre fonctions

Les terrines et les rillettes en bocal tiennent le rôle du pâté à tartiner : elles se partagent, elles se gardent fermées, elles font une entrée sans travail. Six terrines et trois rillettes couvrent tout l’écart entre le très doux et le franchement relevé.

Les saucissons secs tiennent le rôle du produit de partage : on tranche, on pose, tout le monde se sert. Les pâtés en croûte tiennent le rôle de la pièce qu’on apporte à table. Et la cecina tient celui de la viande séchée tranchée fin — la place qu’occupe le jambon sec ailleurs.

Ce que le bœuf permet

C’est la clé de la gamme. Le bœuf séché et affiné donne, avec la cecina, un produit qui n’a rien à envier à une viande séchée classique : la même finesse de tranche, la même façon de se manger, un goût différent mais pas moindre.

Et le bœuf mijoté donne, avec la rillette de Black Angus, la profondeur qu’on cherche dans une charcuterie riche. Deux usages opposés de la même viande, aux deux bouts de la gamme.

Ce qui reste à trouver ailleurs

Il faut être honnête : certaines textures du monde du porc n’ont pas d’équivalent exact. Un produit très gras et très fondant, un produit cuit en gelée à l’ancienne, certaines préparations fumées n’existent pas à l’identique ici.

Mais la liste est courte, et elle se réduit. Ce que cette gamme couvre déjà — l’apéritif, l’entrée, la planche, le sandwich, la table de fête — représente l’immense majorité des usages réels.

Par où commencer

Trois produits : la terrine de volaille, le saucisson à l’italienne, la rillette de poulet. Les trois les plus doux de chaque famille. C’est la base à partir de laquelle on sait ce qu’on aime.

Ensuite, on monte : une terrine de caractère, un saucisson marqué, et une cecina. Et quand l’occasion se présente, la cecina de wagyu et le bloc de foie gras, qui sont d’un autre ordre.