Rôti de veau : la cuisson au four

Le veau n’aime pas la chaleur sèche

La chair du veau est claire, fine, maigre. Elle cuit vite et sèche aussi vite. Un rôti de bœuf va dans un four chaud. Le rôti de veau demande un four moyen, autour de 180 °C, et de l’humidité. La filière fait cuire les viandes rouges à four chaud ou très chaud, les viandes blanches à four moyen ou chaud.

Pour un rôti, la nomenclature de la filière retient plusieurs muscles de la cuisse et du dos : la noix, la sous-noix, la noix pâtissière, le quasi, le filet et le carré. Le rôti de la maison est paré et ficelé à l’atelier ; la noix et la sous-noix sont aussi vendues entières, à rôtir.

Avant d’enfourner

Sortez le rôti du réfrigérateur 45 minutes avant ; ouvrez l’emballage 10 à 20 minutes avant la cuisson et séchez la viande. Préchauffez le four à 180 °C. Dans une poêle ou une cocotte, faites-le dorer à feu moyen-vif, dans un peu d’huile et de beurre, sur toutes ses faces, 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit blond partout.

Posez-le dans un plat à peine plus grand que lui, sur un lit d’oignons et de carottes, et versez un demi-verre d’eau ou de bouillon, cube halal ou maison. Les légumes protègent le dessous, et le fond de liquide fait le jus. Laissez la ficelle : elle tient le rôti serré, qui cuit de façon égale et se tranche net.

Le temps et la sonde

Comptez 25 à 30 minutes par 500 g : 40 à 50 minutes pour 800 g, 50 à 60 minutes pour 1 kg, 1 h 15 à 1 h 30 pour 1,5 kg. Arrosez le rôti toutes les quinze minutes avec le jus du plat, et ajoutez un peu d’eau chaude si le fond attache.

La sonde dit le reste. Piquez-la au centre du rôti, dans la partie épaisse, et sortez-le à 57 °C : pendant le repos, la chaleur gagne encore le centre, et il atteint 60 °C environ, pour une chair claire, à peine rosée. Si vous le voulez sans rose, sortez-le quelques degrés plus tard, sans aller trop loin : le veau trop cuit devient sec et fibreux.

Le repos, le jus, la découpe

Posez le rôti sur une planche, couvrez-le d’une feuille d’aluminium sans serrer et laissez-le reposer 10 minutes. Pendant ce temps, déglacez le plat avec un peu d’eau chaude ou de bouillon, grattez les sucs et faites réduire ; ajoutez-y le jus rendu par la viande sur la planche.

Retirez la ficelle au moment de trancher, et coupez en tranches d’un demi-centimètre, en travers des fibres. Froid, le lendemain, le rôti se tranche plus fin encore, pour les assiettes et les sandwichs ; rangez les restes au réfrigérateur sans attendre.

En cocotte, farci, ou à basse température

La cocotte convient au veau : couverte, la vapeur garde la pièce moelleuse et le jus se fait seul. Dorez le rôti, ajoutez oignons, carottes et un fond de bouillon, couvrez et laissez cuire à feu doux ou au four à 170 °C, à peu près le même temps, en le retournant toutes les 20 minutes. La sous-noix, plus ferme, gagne à cette cuisson.

Le rôti farci au fromage demande 55 à 65 minutes à 180 °C : piquez la sonde dans la farce et sortez-le à 65 °C, quand le fromage a fondu jusqu’au milieu ; après 10 minutes de repos, la farce se fige et tient dans la tranche. Pour une chair rosée d’un bord à l’autre, voyez le guide de la cuisson basse température, qui convient à la noix et au rôti de veau.