Viande sous vide et pique-nique : la glacière

Préparer la glacière

Une glacière ne fabrique pas de froid. Elle garde celui qu’on y met. Mettez les blocs réfrigérants au congélateur la veille, et la glacière vide au frais si vous le pouvez. Le matin, garnissez le fond et les côtés de blocs, puis sortez la viande du réfrigérateur au dernier moment. Santé Canada demande une glacière à 4 °C ou moins, et un petit thermomètre glissé dedans vous le dit d’un coup d’œil.

Comblez les vides avec des blocs ou des bouteilles d’eau congelées : l’air chaud n’a pas de place pour entrer. Un emballage de viande sorti du congélateur le matin sert aussi de source de froid ; il dégèle en route et se cuit le jour même, sans retourner au congélateur.

Le cru au fond, le prêt à manger dessus

Posez les emballages de viande crue au fond de la glacière, à plat, contre les blocs : s’il coule un peu de jus, il ne touche rien. Au-dessus, mettez ce qui se mange tel quel, salades, fromage, fruits, viande déjà cuite. L’eau de fonte ne doit pas toucher la viande : préférez des blocs réfrigérants fermés aux glaçons en vrac.

Les boissons partent dans une autre glacière ou un sac isotherme à part : on l’ouvre sans arrêt, et chaque ouverture fait entrer l’air chaud. Pendant le trajet, la glacière voyage dans l’habitacle plutôt que dans un coffre chauffé par le soleil ; sur place, elle reste à l’ombre, couvercle fermé.

Le pack sous vide et la barquette

Selon la pièce, la viande de la maison arrive en pack sous vide skin ou en barquette sous atmosphère protectrice. Le pack sous vide est plat et rigide, sans air : il se glisse debout ou à plat entre deux blocs, et le froid le gagne vite. Gardez-le fermé jusqu’au moment de cuire : ouvert, il ne protège plus la viande.

La barquette sous atmosphère protectrice garde un espace de gaz sous son film : elle prend plus de place et voyage à plat, film vers le haut, sans rien de lourd posé dessus. Glissez-la dans une boîte fermée ou un sac étanche : si le film se perce dans les cahots, le jus reste dedans. Comme le pack, elle s’ouvre sur place, au moment de cuire.

Quelle viande emporter

Pour griller sur place, prenez des pièces qui cuisent vite et à cœur : merguez, brochettes de kefta, de bœuf ou de volaille, côtelettes et tranches de gigot, cuisses de poulet désossées. Les pièces de volaille avec os, ailes et pilons, demandent une cuisson longue, que l’Anses conseille de commencer à la casserole avant la braise : pour un pique-nique, cuisez-les entièrement à la maison et emportez-les froides.

La viande froide voyage très bien, à condition d’avoir refroidi la veille au réfrigérateur : tranches de rôti de bœuf ou de rôti de volaille pour les sandwichs, poulet rôti, gigot froid en salade ou en wraps. Coupez-la à la maison, rangez-la dans une boîte fermée, et mettez-la dans la glacière en même temps que le reste.

Sur place

Prévoyez une planche et un plat pour le cru, et un plat propre pour servir le cuit : Santé Canada demande de ne jamais poser la viande cuite dans l’assiette qui a porté la viande crue. Une marinade qui a touché la viande crue ne sert pas de sauce. Faites cuire la volaille à cœur, 74 °C au centre et jus clair, et les merguez et la kefta jusqu’à 70 °C au centre, sans trace rose.

Ne sortez de la glacière que ce qui va sur la grille. Par forte chaleur, Santé Canada limite à une heure le temps passé à l’air ; sinon, l’Anses demande de ne pas laisser les restes plus de deux heures à température ambiante. Ce qui est resté dans la glacière froide rentre à la maison et va au réfrigérateur ; ce qui a passé l’après-midi sur la nappe se jette. En cas de doute, jetez.