L’agneau, morceau par morceau

Lire le nom d’un morceau

L’affichage des morceaux d’agneau suit un arrêté de 1993 sur la publicité des prix des viandes, modifié en 2014. En libre-service, chaque morceau porte un nom usuel, gigot, côte, épaule, collier, souris, et une à trois étoiles selon son potentiel de qualité. Trois étoiles pour le gigot, le filet, les côtes du carré couvert et la souris. Deux pour l’épaule, le collier et les côtes découvertes, une pour la poitrine. Le mot « agneau » ou « mouton » y figure obligatoirement.

Les étoiles annoncent un potentiel de qualité, à condition de choisir la bonne cuisson : une épaule à deux étoiles, confite au four, peut être plus fondante qu’un gigot à trois étoiles trop cuit. Pour les mijotés, le texte permet de remplacer le mot « sauté » par la recette, « navarin » ou « tajine ». Le mot « agneau » désigne un jeune animal, de moins d’un an ; au-delà, on parle de mouton, à la chair plus foncée et au goût plus marqué.

L’arrière : gigot, selle, baron

Le gigot est la cuisse de l’agneau. Entier, avec son os, il se rôtit : un quart d’heure à 220 °C, puis 180 °C, 12 à 15 min par 500 g pour une chair rosée, et 15 à 20 min de repos sous une feuille. Sorti du four à 56 °C au cœur, il atteint 58 à 60 °C pendant le repos. Tranché à l’atelier, en travers de la cuisse avec l’os au centre, il se cuit comme un steak, 3 à 4 min par face à feu vif.

Entre les gigots et le carré, la selle porte le filet et le faux-filet. Le baron, c’est l’arrière de l’agneau : la selle et les deux gigots. Tranché avec l’os, il donne de larges tranches où se côtoient le filet, la selle et la cuisse : 4 à 5 min par face au gril, ou 25 min au four à 200 °C.

Le carré : les côtelettes

Le carré est la suite des côtes, le long du dos. Les côtes du carré couvert, premières et secondes, portent une belle noix de chair ; les côtes découvertes, plus près du cou, sont plus petites et plus grasses. Désossées, roulées et coupées en tranche épaisse, les côtes filets deviennent des noisettes.

Les côtelettes se saisissent à feu vif, 2 à 3 min par face, et se mangent rosées : comptez-en deux ou trois par personne. Tenez-les debout sur leur gras quelques secondes en fin de cuisson : le bord croustille. Marinées une heure à l’ail et à la menthe, elles passent du gril à la table en quelques minutes.

L’avant : épaule, collier, poitrine

L’épaule est plus grasse et plus goûteuse que le gigot. Tranchée avec l’os, elle se rôtit 35 à 40 min à 180 °C sur un lit de pommes de terre, ou mijote 1 h 30 en cocotte ; longuement, à four doux, elle devient confite et se détache de l’os. C’est le morceau du navarin et des tajines aux fruits secs.

Le collier, coupé en tranches avec ses vertèbres, mijote 1 h 30 à 2 h : ses os parfument le bouillon, son collagène lie la sauce. C’est le morceau du couscous, de la harira et de la chorba. La poitrine et le haut de côtes, plus gras, entrent dans les sautés et les ragoûts, en mélange avec d’autres morceaux.

La souris et le jarret

La souris est le jarret arrière, au bas du gigot, classée parmi les morceaux à trois étoiles. Elle demande une cuisson longue et douce, à couvert, au four à 150 °C, 2 h 30 à 3 h, jusqu’à se détacher de l’os à la cuillère ; une souris fait une portion. Le jarret avant, plus petit, se cuisine en ragoût.

Pour les gestes, voyez notre article « Comment cuire une souris d’agneau » ; pour les pièces de fête, « L’Aïd : les pièces d’agneau et leurs recettes ».