Escalopes de veau à la milanaise

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez les escalopes de leur emballage 20 minutes avant et posez-les entre deux feuilles de papier cuisson. Aplatissez-les du plat d’une casserole, du centre vers les bords, jusqu’à une épaisseur égale de 4 à 5 mm, puis entaillez leur bord tous les 2 à 3 cm.

2. Étape 2

   Battez les œufs dans une assiette creuse avec une petite pincée de sel, et versez la chapelure dans une autre. Passez chaque escalope dans l’œuf, laissez égoutter, puis dans la chapelure, en appuyant du plat de la main pour que la panure adhère sur toute la surface.

3. Étape 3

   Coupez les tomates cerises en deux. Juste avant de servir, mélangez-les à la roquette avec l’huile d’olive, le jus d’un demi-citron, du sel et du poivre ; coupez le reste des citrons en quartiers.

4. Étape 4

   Dans une grande poêle, faites chauffer la moitié du beurre clarifié à feu moyen. Il est prêt quand une miette de chapelure y grésille aussitôt, sans noircir.

5. Étape 5

   Posez les escalopes par deux ou trois selon leur taille, sans les serrer, et laissez-les 2 à 3 minutes sans les toucher, jusqu’à ce que le dessous soit doré et que les bords blanchissent. Retournez-les une seule fois et comptez 2 minutes de l’autre côté.

6. Étape 6

   Égouttez-les sur une grille et gardez-les au chaud dans le four à 90 °C, porte entrouverte. Essuyez la poêle si des miettes ont bruni, ajoutez le reste du beurre et faites cuire la seconde fournée.

7. Étape 7

   Salez les escalopes à la fleur de sel au moment de servir, et posez-les sur les assiettes avec les quartiers de citron et la salade de roquette et de tomates.

Pour accompagner La salade de roquette et de tomates cerises. Ou des pommes de terre rôties au romarin.

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