Soupe de bœuf aux vermicelles

Pas à pas

1. Étape 1

   Mettez le plat de côtes dans une grande marmite, couvrez-le de 3 L d’eau froide et portez doucement à ébullition : comptez 25 à 30 minutes. L’eau froide au départ fait sortir les protéines, qui remontent en écume.

2. Étape 2

   Écumez à la louche, à plusieurs reprises, jusqu’à ce que la mousse grise ne revienne plus. C’est ce travail qui donne un bouillon clair.

3. Étape 3

   Ajoutez l’oignon piqué, l’ail, le bouquet garni, les grains de poivre, les feuilles de céleri et une cuillère à soupe de gros sel. Baissez le feu : la surface doit à peine frémir. Laissez cuire 2 heures, couvercle entrouvert.

4. Étape 4

   Ajoutez les carottes, les poireaux et le navet en tronçons de 3 cm, et le céleri en dés. Poursuivez 45 minutes à 1 heure : la viande doit se détacher des os et les légumes rester entiers sous la fourchette.

5. Étape 5

   Sortez la viande et les légumes. Retirez les os et le gras, et effilez la chair en gros morceaux. Jetez l’oignon, l’ail et le bouquet garni.

6. Étape 6

   Filtrez le bouillon au chinois et dégraissez-le à la louche. Si vous avez le temps, laissez-le refroidir : le gras figé s’enlève alors en plaques, à la cuillère. Goûtez et rectifiez le sel.

7. Étape 7

   Portez 2 L de bouillon à frémissement et jetez-y les vermicelles. Comptez 4 à 5 minutes, pas plus : ils continuent de gonfler dans le bol et boiraient tout le bouillon.

8. Étape 8

   Remettez la viande et les légumes 2 minutes, le temps de les réchauffer. Servez en bols, avec le persil ciselé et un tour de poivre du moulin.

Pour accompagner Du pain de campagne grillé, et un peu de gros sel sur la viande.

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