Remplir son congélateur : quelle place pour quelle quantité de viande

Les deux chiffres de votre appareil

Le volume en litres ne dit pas combien de viande vous pouvez congeler. Il dit combien vous pouvez en stocker, une fois gelée. Le chiffre qui compte est le pouvoir de congélation. Il est inscrit sur la plaque signalétique, sous la mention « freezing capacity … kg/24 h ». C’est la quantité de produits frais congelés en une journée, variable selon le modèle et la classe climatique.

Le second chiffre est la température. Le réglage recommandé par les fabricants est −18 °C, et Santé Canada demande de ne pas aller au-dessus. Vérifiez-le au thermomètre avant de remplir. Si votre appareil a une fonction de congélation rapide, la notice que nous avons lue conseille de l’enclencher environ 6 heures avant pour une petite quantité, et 24 heures avant pour une charge maximale.

Compter en packs, pas en litres

Les packs de la maison ont des poids fixes, et c’est la bonne unité de compte : 500 g pour les merguez, les brochettes, la kefta, les côtelettes et les saucisses ; 1 kg pour les cuisses, les pilons et les ailes de poulet, le bœuf à braiser, le bourguignon, la blanquette, le collier et les rôtis ; 1,2 à 1,5 kg pour l’épaule tranchée, la côte de bœuf, le baron et les broches ; 1,5 à 1,8 kg pour un poulet ; 2,5 kg pour un gigot entier.

Deux gestes font gagner la moitié de la place. Le premier : poser les packs à plat jusqu’à ce qu’ils soient durs, puis les ranger debout, serrés comme des livres, étiquette vers vous. Le second : remballer les barquettes. Un pack sous vide skin part au congélateur tel quel ; une barquette sous atmosphère protectrice se remballe d’abord, sans air, dans un sachet de congélation, nom et date au feutre. Elle prend alors deux fois moins de volume.

Quelle place pour 10, 20 ou 30 kg

Sur l’appareil dont nous avons lu la notice, la charge maximale est de 20 kg de surgelés par tiroir, et il est conseillé de placer les produits frais à congeler dans les tiroirs du haut. Dix kilos de viande, c’est donc un demi-tiroir bien rangé ; vingt kilos, un tiroir plein ; trente kilos, un tiroir et demi, ou un congélateur coffre. Ces limites changent d’un modèle à l’autre : votre notice donne la vôtre.

Pour que la viande congèle jusqu’au cœur, ne dépassez pas 2,5 kg par emballage, et ne collez pas un pack frais contre des surgelés, qui dégèleraient en surface. Si la commande dépasse le pouvoir de congélation de l’appareil, étalez sur deux jours : congelez d’abord les emballages dont la date limite est la plus proche, gardez les autres au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, jusqu’au lendemain.

Combien de temps, et dans quel ordre

À −18 °C, Santé Canada donne 10 à 12 mois pour le bœuf, 8 à 12 mois pour l’agneau et le veau, un an pour une volaille entière, 6 mois pour les morceaux de volaille, 2 à 3 mois pour la viande hachée et 1 à 2 mois pour les saucisses crues. Les plats cuisinés tiennent 2 à 3 mois, les bouillons et les sauces 4 à 6 mois. Ces durées visent la qualité : passé ce délai, la viande n’est pas dangereuse, elle est moins bonne.

D’où l’ordre de rangement : le haché, les merguez et les saucisses devant ou en haut, les rôtis et les gigots au fond. Tenez une liste sur la porte, ce qui entre et ce qui sort, et ouvrez une fois, liste en main, plutôt que dix fois en cherchant : chaque ouverture fait entrer de l’air chaud.

Les pannes, et les erreurs à éviter

En cas de coupure de courant, gardez la porte fermée. D’après le gouvernement du Québec, un congélateur plein et fermé garde les aliments environ 48 heures, contre 24 heures s’il n’est qu’à moitié plein : un appareil bien garni tient mieux. Au retour du courant, ce qui est encore givré et dur au centre peut être recongelé ; une viande crue restée à 4 °C ou moins se cuit tout de suite, ou se recongèle après cuisson ; ce qui a entièrement dégelé en dépassant 4 °C se jette, et dans le doute aussi.

Deux erreurs reviennent souvent. Décongeler sur le plan de travail : les recommandations québécoises l’écartent, car la surface reste trop longtemps à une température qui favorise les bactéries. Et recongeler un pack déjà décongelé, à éviter sauf cas exceptionnel. Décongelez au réfrigérateur, clayette du bas, ou, si c’est pressé, en immersion complète dans de l’eau froide à 21 °C ou moins, renouvelée.