Le sac isotherme et les blocs de froid : comment ça marche

Deux objets, deux rôles

Le sac, ou la glacière, ne refroidit rien. Ses parois isolantes ralentissent le passage de la chaleur de l’extérieur vers l’intérieur. Posez un sac isotherme vide au soleil. Au bout d’une heure, il sera chaud à l’intérieur. Isotherme veut dire « qui freine », pas « qui refroidit ».

Le froid, lui, vient de deux sources, et de deux seulement : les packs sortis du froid, qui arrivent déjà à température, et les blocs de froid, qui sont votre réserve. C’est pour cela que la réussite se décide avant de partir, pas pendant le trajet : on ne rattrape pas un sac mal garni. Notre article « Le colis isotherme : comment la viande voyage au froid » explique le même principe côté livraison.

Pourquoi un bloc de froid tient

Un bloc de froid est une poche de liquide gelé. Quand il fond, il consomme une grande quantité de chaleur pour passer de l’état solide à l’état liquide, et il le fait à température à peu près constante. Tant qu’il reste de la glace au centre, il prend la chaleur du sac sans monter lui-même. C’est ce palier qui fait tout le travail, et c’est pour cela qu’un bloc dur vaut dix fois un bloc mou.

Conséquence pratique : vous n’avez pas besoin de thermomètre pour savoir où vous en êtes, il suffit d’appuyer. Un bloc encore rigide, c’est du froid en réserve. Un bloc souple sous le doigt, c’est un bloc qui a fini son travail et qui va désormais se réchauffer à la vitesse de l’air. Et un bloc sorti du réfrigérateur n’a jamais travaillé : il est liquide, il n’a aucun palier à offrir. Les blocs se gèlent au congélateur, à −18 °C, la veille.

Combien, et où les mettre

L’air froid descend : les blocs vont donc en haut et sur les côtés, pas seulement au fond. Et la viande crue va en bas. Santé Canada est explicite : mettez la viande, la volaille et les fruits de mer crus dans le fond de la glacière, pour que les jus ne coulent pas sur les autres aliments, et gardez-les à l’écart du reste. Ce qui se mange tel quel se range au-dessus.

Pour la quantité, le bon réflexe est de raisonner en volume : un sac à moitié vide se réchauffe plus vite qu’un sac plein, parce que l’air qu’il contient se renouvelle à chaque ouverture. Comblez les vides avec des blocs, des torchons ou des sacs de légumes, et ne laissez pas de poche d’air libre. Santé Canada conseille aussi deux glacières plutôt qu’une, l’une pour les aliments et l’autre pour les boissons, parce que celle des aliments sera moins souvent ouverte.

• des blocs sortis du congélateur, gelés à cœur, pas du réfrigérateur
• les blocs en haut et sur les côtés, l’air froid descendant
• la viande crue au fond, fermée, à l’écart du reste
• les vides comblés : un sac plein tient plus longtemps
• deux glacières, l’une pour les aliments, l’autre pour les boissons

La température à tenir

Un seul chiffre à retenir : Santé Canada demande que la température à l’intérieur de la glacière soit égale ou inférieure à 4 °C. Au-dessus, on entre dans ce que la même source appelle la zone dangereuse, de 4 à 60 °C, où les bactéries nocives peuvent se propager en deux heures à peine. Un thermomètre de réfrigérateur posé dans la glacière coûte quelques euros et répond mieux que l’intuition.

Deux limites de temps complètent le chiffre. Santé Canada demande de ne pas laisser les aliments à température ambiante plus d’une heure pendant les journées estivales chaudes. L’Anses, pour les courses, conseille de limiter le temps de transport entre le lieu d’achat et le domicile et d’utiliser des sacs isothermes ; elle demande par ailleurs de placer les aliments au réfrigérateur au plus tard 2 heures après leur préparation. Côté réglementation, l’arrêté du 21 décembre 2009 fixe les plafonds de la denrée elle-même : +2 °C pour une viande hachée, +4 °C pour une préparation de viandes, une viande découpée ou une volaille.

Les erreurs qui coûtent cher

Le sac laissé dans le coffre au soleil pendant une course de plus. Santé Canada demande de tenir la glacière loin de la lumière directe du soleil et d’éviter de l’ouvrir trop souvent : une vitre arrière, en été, transforme un coffre en four. Le sac ouvert à chaque fois qu’on cherche quelque chose, aussi : chaque ouverture remplace l’air froid par de l’air tiède.

Trois autres pièges. Les blocs très froids, dits eutectiques, plaqués directement contre une pièce fine : la surface gèle, puis dégèle, et la viande en sort desséchée, comme expliqué dans notre article sur la brûlure de congélation ; glissez un torchon entre les deux. Les bouteilles et les canettes de boisson passées au congélateur pour faire des blocs : la notice de l’appareil dont nous avons lu le mode d’emploi l’interdit, elles peuvent éclater, en particulier celles qui contiennent du gaz carbonique. Et le sac qui sert ensuite de cabas sans être lavé : l’Anses demande de nettoyer sans tarder toute surface salie par un aliment.