Deux matériaux de plaque
La plaque de cuisson d’une plancha est souvent en fonte, parfois émaillée, ou en acier inoxydable. C’est elle qui reçoit la viande.
Les deux atteignent les températures de saisie. La différence tient à la montée en chaleur, à l’inertie et à l’entretien.
La fonte
La fonte met plus de temps à chauffer, mais elle garde et diffuse bien la chaleur. Elle encaisse l’arrivée d’une pièce froide sans trop chuter en température.
La fonte brute se culotte et demande un entretien à l’huile, à l’abri de l’humidité pour éviter la rouille. La fonte émaillée s’entretient plus simplement.
L’inox
L’inox chauffe vite et se nettoie facilement. Il ne rouille pas et ne demande pas de culottage.
Sa montée rapide convient aux cuissons courtes. Une plaque fine peut perdre vite en chaleur quand on pose plusieurs pièces d’un coup.
Choisir selon l’usage
Pour de longues sessions et de grandes tablées, l’inertie de la fonte rend service. Pour une cuisson rapide et un entretien simple, l’inox est pratique.
Dans les deux cas, on chauffe bien avant de poser la viande et on la saisit sans la coller. La viande garde ses repères de cuisson.
Recette · 4 pers. · 1 h 10
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