Le contact plutôt que la flamme
La plancha est une plaque chaude sur laquelle la viande cuit par contact. Il n’y a pas de flamme ni de gras qui tombe sur la braise.
Pour des brochettes, cela veut dire une coloration homogène et moins de surprises. On maîtrise mieux la chaleur qu’au-dessus d’un feu vif.
Bien préchauffer la plaque
On chauffe la plancha avant d’y poser les brochettes. Une plaque tiède fait suer la viande au lieu de la saisir : elle rend son eau et ressort grise.
Une plaque à bonne température marque la viande au contact. On ajoute un filet d’huile juste avant de poser les brochettes.
Ne pas surcharger
On laisse de l’espace entre les brochettes. Trop serrées, elles font retomber la chaleur de la plaque et cuisent à la vapeur de leur propre jus.
On cuit en plusieurs fois si nécessaire. On tourne les brochettes régulièrement pour colorer toutes les faces.
La cuisson selon la viande
Les repères ne changent pas : la volaille se cuit jusqu’à 74 °C à cœur, un haché jusqu’à 70 °C, une pièce entière de bœuf à 63 °C à point, selon Santé Canada.
Sur des brochettes de tailles irrégulières, on surveille les morceaux les plus épais. On retire ce qui est cuit sans attendre le reste.
Préparer les brochettes
On sort la viande de son emballage, on l’éponge et on monte des morceaux réguliers pour une cuisson homogène. Des cubes de même taille cuisent ensemble.
Ce qui n’est pas cuit se garde au froid entre 0 et 4 °C jusqu’au dernier moment, selon la date limite de l’étiquette.
Le barbecue et la plancha
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