La rillette d’agneau au piment de Cayenne, la seule qui chauffe

Cayenne et Espelette, deux mondes

Le piment d’Espelette est un piment doux : il parfume, il chauffe à peine, et il s’efface vite. Le Cayenne est franchement piquant, sa chaleur monte et elle dure.

Dans la gamme, l’Espelette est le piment des terrines et d’un saucisson ; le Cayenne n’est que dans cette rillette-là. Si quelqu’un à table ne supporte pas le piquant, c’est le seul produit à écarter.

L’agneau y résiste

C’est le bon mariage : l’agneau a un goût marqué, qui n’est pas écrasé par le piment. Sur du poulet, le Cayenne aurait tout pris ; sur de l’agneau, les deux tiennent.

La viande est effilochée, donc on reconnaît les fibres sous la dent. C’est une rillette à la fourchette autant qu’à la tartine.

Ce qui calme

Les matières grasses et les laitages : un yaourt nature, du fromage frais, un peu de crème. Pas l’eau, qui ne fait que déplacer la sensation, et surtout pas les boissons glacées qui trompent deux secondes.

À côté : du concombre, de la menthe fraîche, une salade de tomates. Du pain neutre, en quantité. Et quelque chose de sucré à la fin — un fruit, un peu de miel.

Où la placer

En dernier sur une planche, sans exception. Après elle, plus personne ne goûte une terrine douce.

Elle fait aussi une très bonne base de sandwich chaud, ou une garniture de brick avec du fromage frais pour tempérer. C’est d’ailleurs là qu’elle est la plus agréable : le gras du fromage arrondit sans supprimer.