La terrine de poulet au piment d’Espelette

Ce que fait le piment d’Espelette

C’est un piment doux du Pays basque, séché puis moulu, protégé par une appellation d’origine. Sa force est très basse comparée aux piments de cuisine courants : on sent surtout un parfum fruité, légèrement fumé, et une chaleur qui monte lentement puis s’efface.

Sur une terrine de poulet, qui est une base neutre, il a toute la place. Le résultat est relevé, jamais agressif : les gens qui refusent les plats pimentés mangent celle-là sans sourciller.

Avec quoi la servir

Du pain de campagne grillé : la chaleur du pain réveille le parfum du piment. Un filet d’huile d’olive si vous voulez l’arrondir encore.

Côté condiments, les cornichons marchent, mais un peu de confiture d’oignons ou de poivron doux fonctionne mieux : le sucré relève le piment au lieu de le couper.

Sa place sur la planche

Au milieu : après la volaille et le veau, avant les cèpes et le Roquefort. Elle marque une rupture, et c’est à ce moment-là qu’on en a envie.

Si vous ne faites qu’une planche pour des gens qui aiment le goût, elle peut aussi ouvrir : elle est assez douce pour ne pas tuer la suite.

Ce qu’elle n’est pas

Ce n’est pas une terrine forte. Si vous cherchez vraiment du piquant dans la gamme, c’est la rillette d’agneau au piment de Cayenne qu’il faut prendre : le Cayenne, lui, chauffe pour de bon.

Et ce n’est pas une terrine fumée. Le piment d’Espelette a une note légèrement fumée, mais elle ne remplace pas ce que donnent un saucisson à l’espagnol ou une cecina passée au bois.